太火爆！菜价贵30%、装潢“土”...提前一周预约才能排到！这种餐厅为啥这么香？( 二 ) 近两年来

偏高的菜品价格并没有影响这些餐厅的客流量，尤其是随着国内疫情得到有效控制，餐饮业复苏势头明显， “土味餐厅”的经营也回到正轨。国家统计局发布的数据显示，今年10月份，国内餐饮收入4372亿元，增长0.8% ，增速实现年内首次转正，餐饮市场加快复苏。

文章图片

深圳市奇乐餐饮管理有限公司董事长刘之奇：3月下旬以后，我们基本上就恢复盈利了，到6月底，同比去年6月营业额增长20%以上。现在基本上每天都是满座的，目前经营状况不错，每天营业额能维持在5万元到6万元。

文章图片

目前，一些已经积累了一定运营经验的“土味餐厅”都在快速复制，形成了连锁模式。采访人员也了解到，虽然装修成本比一般的餐厅高，但“土味餐厅”的成本回收周期并不会更长，
一般来讲，只要1到2年，投资人就能收回成本。

文章图片

这里是叶结才负责运营的第五家门店，一次性投入800万元后，这家门店每个月的运营成本在200万元以上，但按照目前的财务模型，一年左右，他所在的公司就能收回投资。

文章图片

湖南株洲乐享餐饮服务有限公司运营总经理叶结才：我们预计大概一年两三个月可以收回投资。如果没有疫情影响，应该不超过一年可以收回投资，我们在长沙准备再开两家店。
3
“网红餐厅”到底能火多久？
在餐饮业，不少网红餐厅一夜爆火之后，转眼就迅速“降温”、最后倒闭的案例比比皆是。这些“土味”的网红餐厅，它们的走红又能持续多久呢？
国家统计局数据显示， 2019年，我国餐饮收入达到4.67万亿元，同比增长9.4% 。在超4万亿的大市场中，我国餐饮行业在商业模式上发生了深层次的变化。很多年轻人不仅是去吃饭，更多的是消费“体验感” ，因此很难形成消费忠诚度，吸引消费者复购。

文章图片

为了避免消费者审美消费疲劳，一些餐饮企业已经积极调整策略，不断进行店面和菜品的升级，以及增加衍生服务。

文章图片

从过去的经验来看，大部分的网红餐厅火得快、倒得也快。赵小姐不等位、雕爷牛腩、黄太吉，从走红到没落仅仅3年；很高兴遇见你、小猪猪、水货，用了2年；一笼小确幸、泡面小食堂，则不到1年。这些网红餐厅有一个共同的特性，就是重营销套路，轻产品品质，高价卖情怀，大资本做推广。业内人士提醒，对于餐饮来说，最终还是要回归产品，没有人可以只靠营销成功。
湖南省餐饮行业协会会长刘国初：网红餐厅一定要注重产品的体验和产品对市场的接轨，同时要把文化延伸做下去，这样才能使网红餐厅做成品牌企业不断发展。如果单纯追求短时间的人流量和聚集量，而且对产品生命力的研究和开发、对市场的把握度不去研究，这个网红餐厅肯定就是昙花一现。