肉皮|下面四种冷食，实乃俗菜不可比拟，尤受进酒人之喜爱冰糖|酱油|芹菜

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酸辣鱼冻：一、原料新鲜小鲫鱼 500克糖10克醋30克盐酌量葱、姜各20克酱油 20克辣椒粉2克芹菜20克胡萝卜 20克二、制法1 ，先将小鲫鱼洗净，挤出肚肠，再用清水洗净（切忌不捏破鱼胀）。 2 ，用一只锅将500克卿鱼倒入，加入500克清水，再放人盐、萎、酱油、糖（均酌量放入），置于小火上熬，时约半小时即可退离炉火。待之凉却，再用双层无菌纱布将鱼包襄住挤出鱼汁。 3.再将挤出的鱼汁略加少许凉开水、醋、辣椒粉，在小火上边搅边熬几分钟，待酸、辣味可唤，即撒离炉火，置凉后送入冰箱冷冻。 4 ，将芹菜切成段，胡萝卜切成丝、待用。 5 ，食用时，用瓷盘将鱼冻反扣于盘中，上面均匀地撤上芹菜段和胡萝卜丝（二者已凉拌）。三、附注青、红二色分外妖娆、味之鲜美，实乃素菜不能比拟，尤受进酒人之喜爱。

【肉皮|下面四种冷食，实乃俗菜不可比拟，尤受进酒人之喜爱】
五香皮冻：一、原料肉皮500克五香粉5克茴香 10克八角 10克桂皮 10克丁香 10克花椒6克盐 15克酱油20克葱头、姜片各10克韭菜黄100克凉薯 100克黑木耳50克味精10克清水 700克二、制法1 ，先将鲜肉皮洗净刮去余毛，然后再过水清洗一遍。随后将肉皮切成小丁，倒入净锅中，加入清水700克，用慢火热上1个小时。与此同时，放入佐料八角、茴香、桂皮、丁香各10克。花椒5克、五香粉5克、盐15克.姜片、葱头各10克，待熬到差不多离火时、放人10克的味精，端离退火，使之冷却0℃ 。
2 ，冷却后，送入冰箱。将冰箱温度调至-15℃3 ，将韭菜黄摘洗干净，切成寸段，凉薯削皮切成方丁；黑木耳发泡后洗净，用油锅将三者爆一下，盛出待用。 4 ，食用时，从冰箱中取出肉皮冻反扣于瓷盘中，用刀划成块状，然后将已熟了稍温的韭菜黄、薯丁和木耳片均匀地倒在肉皮冻上。三、附注黄、白、黑三色尤为惹人喜欢，食之味香冷滑，是秋、冬二季之佐酒佳肴。
冰糖鳖裙：一、原料新鲜鳖裙 250克冰糖100克醋2克酒1克清水500克红枣20克二、制法T.1 ，鉴裙先用清水洗净，用刀刮去面上的浮皮，切成小2 ，取一只净锅，将整裙丁倒入锅内，加入500克清水、冰糖100克、醋2克、料酒1克，置于小火上烧1个小时。然后，将炖好的鳖裙缓缓地倒入一只碗中，放入锅中蒸上10分183钟，取出置冷，然后进入冰箱冷冻。用。 3.将红枣摘净，用清水洗好，泡上20分钟，捞起待4 ，食用时，从冰箱中取出冰糖鳖裙，反扣于瓷盘中，上面摆上红零。三、附注甜滑爽口、晶莹透亮、富于弹性（当没有新鲜整裙时，可用干鳖裙替代，但千货要泡一个晚上，方可入料）。
茄汁牛尾冻：一、原料新鲜牛尾500克茄酱 100克盐克醋2克料酒2克清水 500克葱花 10克二、制法1 ，将牛尾刮毛去皮，洗净血水。 2 ，取净锅一个，将处理好后的牛尾置入锅中，再加入酷2克、料酒2克、清水500克，用小火慢慢然至骨节松脱，即可退火离炉。 3 ，再取一只小锅，将盐4克、蕃茄齿100克烩开，然后将牛尼锅内的原汁原汤放在一边。取一个大碗，将烩好的番茄酱倒入碗中，再将牛尾汤缓缓倒入碗中，置入冰箱中冷冻。 4 ，食用时，取出反扣于盘中，在盘中撒上点葱花。三、附注丰富。此菜为意大利的传统冷盘。咸酸适口、增进食欲、营养。