青团有软的有硬的，为啥会有这种差异或者说成分上区别在哪里这是支链淀粉

这是支链淀粉和直链淀粉的区别。
支链淀粉因为它树枝状的结构，较为难结晶，因此食品更软一些。直链淀粉结构更为规整，更易结晶，结晶速度更快，做成的食物更易偏硬。
每个地方/人/厂家做出的青团配方不同，虽然主体是糯米，口感就是要糯米这种软糯的感觉。但有的纯是糯米粉，有的糯米粉含量更高，有的糯米粉含量稍微少一些。这就导致口感不同。因为糯米基本上全是支链淀粉，因此糯米粉越多，口感上显得越软一些。
而中华人民存在于骨子里对味觉的追求，让古人们在无科学的指引下，凭借经验制作了适合自己口味的青团，背后的科学密码感兴趣的可以看看：
食味科普 | 青团，包裹着春天的魔法物语 【青团有软的有硬的，为啥会有这种差异或者说成分上区别在哪里】 还有一个带来口感上差异的可能是抗老剂配方的不同，有些抗老剂成分可以与直链淀粉结合，使得直链淀粉不易结晶，因此使食物不发硬。

但是我觉得还是自家做的，而且是刚出锅，热腾腾，冒着热气的那一口最为美味。烫嘴，但也暖到心里
■网友的回复
纯糯米粉做的就是软的，加了粳米粉做的就是硬的