三个料理人|麦芽糖：纵横千年的“人间理想”( 二 ) ：这口麦芽糖

除了用于增稠，麦芽糖还能用于为糕点保湿和上色，在烘焙中一直有特殊作用。
03是传统也是技术储备
另外，最重要的是，吃麦芽糖本身已经是文化的组成部分了。
西汉扬雄《方言》卷13：“凡饴谓之饧，自关而东陈、蔡、宋、卫之通语也。 ”这里的“关”指的是函谷关。汉代时函谷关以西的关中地区称“饴” ，而函谷关以东的中原地区称“饧” 。因而，后世又有把饴称为“关东糖”的。

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关东糖又叫灶糖，它跟祭灶的习俗已经分不开。类似的糖就有小年糖、祭灶糖等名字。可见即使饴糖便宜也是相对的，普通人家也只有过节的时候才能放开吃一次。
“二十三糖瓜儿粘” ，糖瓜，和关东糖一样是历史悠久的北方甜食，一般也是用于祭灶，只不过不做成棍形，而用线切成球形或者瓜形，再粘上芝麻。视觉效果诱人。

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这些都是延绵不绝一直吃到今天的纯粹的麦芽糖，不过它们在制作的过程中，往往会加蔗糖了。
药糖，也是以麦芽糖为主体的。糖本身在过去经常就被当成药来用，而药糖正是起源于药铺的一种食品，麦芽糖被调和进了各种药材和香精的味道。

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▲叫卖药糖成了一种历史记忆
著名演员新凤霞曾经在文章记录了记忆中的药糖， “是五颜六色的，绿色的是薄荷味的，金黄色的是橘子味的，红色的是山楂味的，浅蓝色的是香蕉味的” 。
如今药糖在天津以外不算常见了，但卖药糖的吆喝，也还是传统相声里的保留节目。

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搅糖稀，说不清是玩具还是食物，就是各种色泽不一的麦芽糖，孩子眼里神奇的小零食。

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【三个料理人|麦芽糖：纵横千年的“人间理想”】吹糖人是旧时北京民间手艺，使用的糖稀也是麦芽糖。相比吹糖人，画糖人的手艺要普及得多，用的也是麦芽糖。

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传统的花生糖也是用麦芽糖的。

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▲花生糖
龙须糖或者叫龙须酥，是传统名点，它的口感充满争议，有人认为好吃，有人接受不了，但它代表了一种工艺效果的极致，它也是以麦芽糖为主料。

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▲观看制作龙须糖过程令人极度舒适
传统上沙琪玛也是用饴糖和蜂蜜的，所以也叫“糖蘸” 。

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▲沙琪玛
波波糖是贵州镇宁名点，它是用饴糖和炒熟的芝麻粉末为原料加工而成。甜度适口，经得起大口品尝，是这类糖的特色。

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▲波波糖

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▲叮叮糖，很多地方都有的传统粘牙美食
除了直接吃的糖，麦芽糖还能提供微妙的美食细节。广式烧腊离不开脆皮水，脆皮水离不开麦芽糖，在高油温的作用下，它会发生焦糖化反应，为食材提供诱人的深红色，和焦糖香气。

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