三个料理人|麦芽糖：纵横千年的“人间理想” ：这口麦芽糖

_本文原题为：这口麦芽糖，吃了几千年，还是不厌烦

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蜂蜜和蔗糖是两种最经典的甜味来源，不过蜂蜜历来是又少又贵，蔗糖也是很晚才普及，并且蔗糖的历史就是一部大航海史加黑奴血泪史。
但是中国人并没有因此就一直吃得苦哈哈，即使是普通人，也并不难吃到一口甜的。获得甜味的方法其实有很多种，有一种糖，它到今天仍然日常，它不是来自蜂蜜、甘蔗或甜菜这些经典糖源，也不是来自糖枫树，桦树、龙舌兰这类小众糖源，它来自我们最日常的粮食，它的身世古老，且美味可口，至今仍在各地传统美食中扮演着重要的角色，它就是麦芽糖。
01麦芽糖是什么糖？
麦芽糖在古代叫做饴[yí]糖，是一种来源于淀粉的糖。它的出现，其实是很有科技含量的。

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我们在咀嚼粮食的时候能感受到甜味，那是因为唾液中的酶促使淀粉转化为糖。而生产这种糖的过程，利用了相同的原理，只不过催化剂改成了麦芽。
麦芽糖是利用麦类在发芽的过程中所产生的糖酵化酶水解淀粉而成。一般是将大米、糯米、小米、黍米、高粱、玉米等煮熟，再用大麦发芽后产生的一种麦芽酶混合反应而得。

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北魏农书《齐民要术》引用了前人《食经》中的做法：“取黍米一石，炊作黍，着盆中。蘖末一斗，搅和。一宿则得一斛五斗，煎成饴。 ”就是说，将一石黍米，煮成饭放在盆里，加上一斗麦芽末，搅匀。过一夜便得到一斛五斗的溶液，把这些溶液小火烧煮浓缩就得到饴糖。

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麦芽糖有软、硬之分，软的是黄褐色粘稠液体，称饴；硬的是饴糖经过滤提纯，除去渣滓，混入空气后凝固而成，是多孔的黄白色糖块，叫做饧[xíng] 。
《齐民要术》里说，用粱米、稷米等小米作原料制出来的饧，可以晶莹透明得像水晶一样。

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▲水饴
在日本，麦芽糖叫水饴，也是透明的。它是很多传统和菓子的原料，用来为点心提供光泽色彩，有时也作为砂糖的代替品，在部分日式照烧酱中用于增添甜味和增稠的材料。

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▲和菓子
《齐民要术》还记录了黑饧、琥珀饧和餔的制作方法，和白饧是一样的，只是用的麦芽原料有所不同。
饴糖的历史悠久，虽然它的不同做法在北魏农书《齐民要术》里第一次有清晰的记载，实际上它们存在的历史要早得多，饴早在诗经里就已经出现了。
02麦芽糖不一样在哪？
麦芽糖和蔗糖不同，它们都是双糖，但是分子构成不一样。麦芽糖的甜味比蔗糖弱，大约只有蔗糖甜度的一半不到。
糖最重要的特点不就是甜吗？今天蔗糖这么便宜，那为什么还有那么多人吃麦芽糖？
首先因为麦芽糖能从最普通的粮食中获得，所以最便宜最易得。
今天人们发现麦芽糖对于牙齿的意义也不同，不同种类的糖，致龋性不同，麦芽糖的致龋性要低于蔗糖和葡萄糖，看起来对牙齿要好一点。

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但不要忘了麦芽糖的另一大特征，是粘度高。麦芽糖特别粘牙，关于它，始终有能用来拔牙的传说。
麦芽糖甜度低不等于能量低，致龋性低不等于不得虫牙。所以不要因为这些而随便敞开吃。