东方网|“青鱼秃肺”你吃过吗？来听听“老克勒”口中的正宗本帮味道青鱼秃肺、红烧甩水、草头圈子......说

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东方网采访人员汪伟秋10月18日报道：青鱼秃肺、红烧甩水、草头圈子......说起上海味道，不得不提的就是本帮菜。如今，浓油赤酱鲜甜依旧，但不少“老克勒”们津津乐道的老味道却已经鲜能尝到。日前，采访人员来到了思南路上的月湖萃私房菜餐厅，在这里见到了上海本帮菜第一人李伯荣的徒弟徐秀亮，也体验到了“失传”已久的本帮味道。
跟着时令尝鲜 “老克勒”独爱上海味道
中午时分，店内就餐的食客不少。包房内， 77岁的丁先生正在研究菜单，这位“头势”清楚的“老克勒”正是冲着大厨徐秀亮而来，想要一尝时令美味。
“快到吃青鱼的季节，就想来尝尝徐师傅的青鱼秃肺。 ”丁先生笑称，从小舌头就比较挑剔，对于小时候的味道更是一直铭记于心。他告诉采访人员，青鱼秃肺是由青鱼的肝制成的，而这样的本帮菜，如今在许多饭店已经吃不到了。

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青鱼秃肺
一会工夫，一盆带着锅气的青鱼秃肺就端到了丁先生面前。一口下去，软糯鲜香，没有一点腥味，反倒回味无穷。 “这个还是草青，天气再冷一些，用乌青的话口感会更加了得。 ”几口下去让丁先生解了馋，他表示，徐师傅用草青能做成这样的口感，可见厨艺十分了得。

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醉蟹
“主要是原材料比较难找，处理起来比较麻烦，导致了这道名菜慢慢消失。 ”丁先生介绍，制作青鱼秃肺所用的鱼肝必须用活鱼现剥，对于厨师的火功也是一种考验。
“老克勒”丁先生表示，吃本帮菜要跟着时令“翻花头” ，从西风起一直到春节，都是可以吃青鱼的季节。春节后到4月份，又可以吃鮰鱼了。
本帮菜花样众多徐秀亮：要把传统的东西传承下去
徐秀亮师傅师承被称为上海本帮菜第一人的李伯荣，最拿手的就是他师傅的名菜——虾籽大乌参。此外，他的油爆虾、鸡骨酱、红烧河鳗等也是一绝，广受食客追捧。

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在厨房中忙碌的徐秀亮师傅
“本帮菜实际上是很吃功夫的。 ”徐秀亮师傅表示，像虾籽大乌参这道菜，前期准备的工作就非常繁杂。大乌参泡发的过程需要整整一周，每天都需要清水加热两次，不到水开，用余温来泡发。
来自新加坡的国际友人Michael在尝了徐秀亮师傅的红烧河鳗后表示，鳗鱼的表皮光亮而不破，吃上去的口感就像豆腐一般。 “我觉得一点不比日本匠人的鳗鱼差。 ”

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红烧河鳗
实际上，这道红烧河鳗鱼的烧制需要足足45分钟，不能多也不能少。 “从高火到小火再到高火，才能保证鱼皮不破。 ”徐秀亮师傅告诉采访人员，本帮菜中的火功及其考究，他所做的油爆虾就是最好的代表。
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油爆河虾
色泽金黄，虾皮香甜酥脆，虾肉则是弹性十足，放进嘴里，虾皮和虾肉很容易就可以分开。徐秀亮介绍说，要做到这样的效果，需要在油温合适时将河虾放入油锅，整个过油的时间只有数秒，这对于厨师的手上功夫是一种极大的考验。此外，油爆虾所用的调味料都是冰糖、酱油等简单的基础调料，好吃的同时也更为健康。