米饭|把2元米饭卖到22元，这些餐厅把菜卖“贵”的方式太牛了！( 四 ) 米饭|菜肴|牛肉串|毛利|蒸米饭|辣椒炒

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3处改良
留出4厘米空白
“香茅草烤鱼”是我们店的招牌菜之一，这款菜我们之前用的是600-750克的罗非鱼，售价48元，而现在同样重量的罗非鱼，售价改为52元，销量不减反增。
首先我们采用了一个小小的设计，过去装盘用的是椭圆形的白色盘子，鱼怎么装都不满，显得份量很小。而现在改用长方形的石板，鱼沿着对角线放置，鱼头与对角相距4厘米，显得份量非常大。
其次是在调味腌制上，之前我们会用到香茅膏增加香味，但这种调料售价比较高，一瓶五十多元，整体菜品成本18元。现在我们改用香茅草，放入烤箱内烤制，增加香味，香茅草才3元/500克，我们还是划算。

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最后因为用了新鲜香茅草增加香味，过去在烤鱼的时候，我们会刷香茅草炼的油，现在改用红油，成本大大降低。
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顾客自己动手，菜品卖得更贵
我们店有款菜叫“上汤一品豆腐” ，毛利也是杠杠的！菜品我们用的是自制绿色豆腐，虽然比白豆腐少见，但毕竟是豆腐，价格再高也就19元一份。
于是我们将其与二汤结合，用上桌涮食的方式成菜，并搭配豆苗、贝丁等，这样，一款简单的豆腐摇身一变，就成为了“大菜” ，客人自己动手涮菜，菜品也卖到了49元。
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组合搭配得当，利润立显
“海鲜酸菜锅”这款菜我们已经销售了二十年。传统东北炖酸菜都是加入血肠，但吃久了就没有了新意。所以我在制作时，加入了羊肉、蛎蝗，既丰富了口感，又提升了卖价。
还有“三文鱼排炖豆腐” ，我将冷菜做三文鱼刺身剩下的鱼排搭配豆腐炖制，鱼排也提升了菜品的鲜美度，搭配得当，利润立显。
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饥饿营销，打造稀缺感，豆腐卖到88元
我们菜单上有很多菜，都属于粗料细做的研发思路。
比如自家手掰豆腐，我们将南方的水、北京的卤水结合，做出特色豆腐。为了保证豆腐的品质，每天从宁波空运到北京。
上菜过程中，服务员通过介绍一段豆腐的历史，让食客对这款豆腐有了不一样的认知，觉得88元一份的价格也显得合情合理，但菜品整体成本不过28元。
而且我们还对客人打出“限量40份”的说法，运用饥饿营销的方式，让顾客觉得弥足珍贵。