涮羊肉|谁挽救了东来顺、全聚德这些老字号？( 二 ) 涮羊肉

用领导讲的话来说，那就是：“北京有个‘东来顺’ ，涮羊肉很有名，现在不好吃了。为什么呢？就是因为我们轻易地改变了它的规矩。它原先只用三十五斤到四十二斤的小尾巴羊，这种羊，肉相当嫩。
我们现在山羊也给它，老绵羊也给它，冻羊肉也给它，涮羊肉怎么能好吃？羊肉价钱原来一斤是一块二角八，合营以后要它和一般铺子一样，统统减到一块零八，说是为人民服务，为消费者服务。这样它就把那些本来不该拿来做涮羊肉的也拿来用了，当然就不如原来的好吃了。 ”
简单来说，就是成本问题。公私合营后，出售的价格也统一了。为了压缩成本，只能像别的店铺一样更换食材，在食材处理方式和烹饪方式后也有所改变。这就相当于是让东来顺泯然众“店”了，丢了特色的东来顺又有什么特别的呢？
而这仅仅是东来顺一家的情况。当时像王麻子、全聚德这样的老字号也或多或少出现了这样的问题。因此，后来的“老字号”保护政策就是在保护它们的特殊性。
店铺是这样，人其实也是这样。要找到自己的优势，而不是为了和别人比较就丢掉自己的特点。那是不是做自己就够了呢？也不是。首先是认清自己的定位，再来确定自己的优势和劣势，扬长避短，尽量克服短处，以免让短处在未来拖累自己的发展。
在撰写商业报告时，市场定位是重要的一部分，迎合市场需求，开拓市场的理想状态是在不丢弃原有市场的情况下来进行的。在求职路上也是，选好一类最适合的职位，而不是看着其他人眼红就随意丢弃自己原本的可能，让自己和他人同质化。
老字号只有“老”
“老字号”们公私合营危机解决后，他们保持着自己的特色又发展了许多年。但是时间调到现如今， “老字号”们再一次面临着巨大危机，以全聚德为例，仅今年受疫情影响就亏损九千余万。 “老字号”现在在人们的眼中只是“老”的代名词。
现在的“老字号”们，再一次因为时代的变化而面临巨大危机。一提起老字号就是贵，价格与实物不对等，在市场大环境的冲击之下， “老字号”的质量优势不明显了，而价格和其他品牌比起来也没有优势。
唯一的品牌优势虽然可以靠着旅游业带来些业务，但是长期的恶劣口碑在信息爆炸的时代根本瞒不住，店家网店里面给个差评，没有电商平台就上社交媒体抱怨，总归是有人能够看得见的。可以说，现在的“老字号”们面临着的危机来自于自己与时代的脱轨。
全聚德推出了外卖，同仁堂卖起了咖啡。 “老字号”们纷纷求变，希望能够摆脱目前积重难返的危机。其实说起来最大的问题还是出在了口碑上，一样的价格，别的饭店吃到的更多，也更好。何必去“老字号”店里受高高在上的店家气。
伟人亲手护起来的牌子，却被当做了免死金牌，一个个成了皇亲国戚家里不争气的纨绔子弟。 “老字号”们自己砸掉的牌子，要用多大气力去挽回呢？
救一次可以，救两次也可以，可是他人的援助之手不是一直都能有效的。上帝只救自救之人，如果没有一点自救之心，换了谁都难以拯救。而千里之堤，溃于蚁穴。一点一点的崩溃，看似只是细细的裂纹，可是出起事来，是整个店甚至整个行业一起背锅。
受到保护不是作威作福的理由，也不是停滞不前的理由。群众的眼睛是雪亮的。不应该被淘汰的，就不会被淘汰，应该被淘汰的，谁也逃不掉。虽说这些老店家所见证的历史很珍贵，如果最后真的无法挽救，也是很大的遗憾，但世间新旧交替本就没有情面可讲。
【涮羊肉|谁挽救了东来顺、全聚德这些老字号？】实物的历史也许可以被保存，而作为实际使用之中的事物过于落后，只会为现在活着的人们带来不便。当一个事物只剩下了研究价值，就是它应该被淘汰的时候了。