冷冻|成为秋日款下一个经典搭配！焦糖+坚果+杏肉杏肉|杏仁蛋糕|制法|cm|丁粉|黄油|直径

不知不觉，已经临近了假期尾声。
这种时候，最需要来点甜蜜的美食抚慰一下心灵，以及收收心开启新的秋冬战斗。
所以，秋日中最适合来的焦糖篇甜点续集，应时上线！
在上一集中，我们已经学习到了两位名师的“焦糖 ”作品。不知道大家对于焦糖的美味创意，有没有得到更新的认识。
焦糖作为甜品中少见的苦味素材，独具别样特色，其实非常容易抢掉其他原材料的风采。
但在多部分组合而成的制品下，我们可以看到，同一主题与不同素材的搭配，表达出的各具新意的风味。
今天，就让我们继续学习吧。希望能给到大家在理解和运用焦糖上更多思路，创造出属于自己的焦糖甜品。
03
Affliction 焦糖与坚果
（配方有点长，请大家耐心阅读哦~）
这款配方来自：藤本智美师傅。

文章图片
他的Affliction是主打“焦糖和坚果”的制品。

文章图片
A/ 沙布蕾
81g
3g
【冷冻|成为秋日款下一个经典搭配！焦糖+坚果+杏肉】26g
49g
25g
15g
1.4g
黄油
蛋黄（煮熟）
糖粉
低筋粉
中筋粉
玉米淀粉
盐
制法：
1、软化的黄油里添加蛋黄混合；
2、糖粉、低筋粉、中筋粉、玉米淀粉、盐一同过筛，加入黄油中混合；
3、收成团后，用保鲜膜包裹，放入冰箱冷藏半日；
4、用直径19cm的慕斯圈刻出圆形，烤熟。
B/ 杏仁蛋糕
43g
78g
78g
26g
48g
9g
27g
全蛋
细砂糖
黄油
杏仁糊
玉米淀粉
开心果（烤过）
制法：
1、全蛋加热至40度左右，放入细砂糖搅拌融化；
2、黄油放至常温柔软，加入杏仁酱混拌均匀；
3、交替加入1和过筛的杏仁粉、玉米淀粉，混拌均匀；
4、加入开心果混合后，挤入直径18cm的慕斯圈， 150g；
5、160度烤15分钟。
C/ 杏肉蜜饯
72g
4.5g
4.5g
47g
1.1g
5ml
14g
杏子果茸
细砂糖
玉米淀粉
杏肉（冷冻切块）
吉利丁粉
水
浓缩杏子果汁
制法：
1、杏子果茸、细砂糖和玉米淀粉放入锅中加热；
2、加热至90度后离火，加入杏肉混合；
3、再次开火，煮沸；
4、离火后降温至40度，加入浓缩杏子果汁和泡发的吉利丁粉混拌均匀；
5、放至常温后，倒入直径16cm的慕斯圈，高3.3mm左右，冷冻凝固。
D/ 焦糖坚果奶油
93g
48g
70g
5.4g
27g
68g
133g
195g
细砂糖
牛奶
吉利丁粉
水
杏仁糊
杏仁酱
制法：
1、细砂糖加热，做成焦糖;
2、离火后，加入温热过的牛奶和淡奶油混合均匀;
3、加入提前泡发的吉利丁，混合均匀;
4、加入杏仁糊和杏仁酱，混合均匀;
5、倒入直径18cm的慕斯圈，放上冷冻硬的C（杏肉蜜饯）和烤好的B（杏仁蛋糕），送入冰箱冷冻。
E/ 焦糖糖浆
125g
160g
细砂糖
水
制法：
1、加入细砂糖和水，制作成糖度50（Brix50）的糖浆。
F/ 焦糖慕斯
75g
44g
0.5g
132g
44g
53g
6.6g
33g
3g
242g