人民日报|减少自助餐浪费别忘管好后厨减少自助餐浪费别忘管好后厨自助餐浪费

减少自助餐浪费别忘管好后厨
自助餐浪费情况如何？应该从何改起？8月中下旬，采访人员接连走访西部某市的多个自助餐厅，发现自助餐厅的浪费情况时有发生。业内人士建议，减少自助餐浪费，别忘管好后厨。
8月18日晚，采访人员来到一家自助餐厅。从晚上6点到8点半，大多数顾客选择了小份菜、多次取，基本做到光盘。 8月23日中午，采访人员来到另一家品牌自助餐厅，由于是周末，上座率较高。大多数顾客也都是选择小份，光盘后才会再取新的食物。一位顾客告诉采访人员，之所以每次都不会取太多，一方面是餐厅的盘子本来就不大，如果取太多了，各种菜品容易互相串味，另一方面是因为有的菜品放凉了，口味不好。
【人民日报|减少自助餐浪费别忘管好后厨】与此同时，仍有个别客人浪费严重：两个女孩一次取了满满9个餐盘，结果因为菜品过多，有的连尝都没尝，就留在了餐桌上；有的餐桌每人开了一瓶酒水，临走时还剩了近半瓶；还有一家人取了一盘比较贵重的菜品，结果因为不合口味剩了大半。
采访人员观察发现，自助餐桌上，人越多，越容易造成浪费。一位顾客表示：“两人吃自助餐，基本上都是各取各的，自己的口味、食量比较好把握。但是人一多了，往往会相互取餐，容易出现取多了吃不完的情况。 ”
此外，采访人员还注意到，餐桌上的剩菜并不多，但食品浪费却不少。在8月18日的那家自助餐厅，由于当晚仅有10桌、不到30位客人，近20道热菜剩下了大半。
云南省一所技术学院中餐教研室的赵建表示，近年来自助餐取餐环节的浪费明显好转，取太多吃不完的情况逐渐减少。自助餐最大的浪费是备餐环节，有些浪费往往在制定菜单时就注定了。
赵建举例说：“菜单环节，如果不考虑顾客需求，必然导致菜品不符合顾客口味，剩菜严重；制作环节，也容易出现浪费。还有的菜品过分追求美观，精雕细琢，大量食材被扔进了垃圾桶。 ”
“后厨管理水平亟待提高。餐饮协会应发出节约倡议，同时加强行业培训，让后厨知道怎样才能减少浪费。 ”赵建认为，了解顾客数量、顾客需求是减少浪费的第一步。 “厨师不妨跟前台提前联系，初步了解当天客人情况，根据客人数量大致确定菜品数量。 ”
【人民日报|减少自助餐浪费别忘管好后厨】“其实自助餐备餐时也要根据不同菜品确定菜品分量。 ”赵建表示，类似肉类等容易存放、制作比较复杂的食物，可以适量多点；但对于蔬菜等不适宜长期存放的菜品，每次制作时可以分量小一点，发现食物不够时再做及时补充。 “通过少量多次的方式来准备食物，以节约食材，减少浪费。 ”赵建说。

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