肉味儿怎么测？我国发布猪肉、鸡肉肌苷酸检测质控标准样品( 二 ) 新京报讯（记者|周怀宗）“现在的肉越

肉味儿怎么测？我国发布猪肉、鸡肉肌苷酸检测质控标准样品。

以前的肉真的更美味吗？

猪肉和鸡肉是我国生产和消费的主要畜禽肉种类，很长时间以来，许多消费者都觉得现在的肉不如以前的美味了，真的如此吗？

汤晓艳介绍， “现在的猪肉、鸡肉和以前确实有很多不同，比如品种不同。以猪肉为例，人们认为更好的，主要指过去的本土黑猪，当前的养殖中，主要品种则是外三元，即长白猪、大白猪、杜洛克三种猪的杂交品种。此外，养殖方式、饲料也有不同，过去主要是小农户养殖，所用的饲料多为农户自制，原料比较复杂。现在规模化的养殖较多，饲料自然也不一样。 ”

肉味儿怎么测？我国发布猪肉、鸡肉肌苷酸检测质控标准样品。那么，是否规模化养殖的外三元猪不如以前的本土黑猪呢？汤晓艳说， “很多人认为黑猪肉的风味更好，其实是多种因素造成的，有鲜味、香味成分的影响，也可能有情感、心理等因素。仅从肌苷酸的含量来说，不一定哪种肉含量更高。 ”

肌苷酸主要影响禽畜肉的鲜味。汤晓艳说， “一般来说，肌苷酸含量更高的，肉也会显得更鲜美。但并不是说黑猪肉的肌苷酸含量一定更高，这和品种、饲料、贮存时间等都有关系” 。

标准样品能做什么？

此次发布的两种标准样品，其形态都是“冻干粉” ，这和鲜肉有何关系？

汤晓艳介绍，其实检测的还是鲜肉中的肌苷酸含量，所谓“冻干粉” ，是检测用的基体标准样品的形态。 “鲜肉中的肌苷酸会随着时间而逐渐降解，含量往往不稳定，因此把鲜肉做成冻干粉，这样的形态下，肌苷酸较为稳定，用此样品做检测质控，也使得鲜肉检测结果更准确。 ”

据介绍，上述两项国家标准样品的颁布与应用，将为猪肉、鸡肉等畜禽肉中肌苷酸含量的检测提供有效质量控制手段，为优质品种猪肉、鸡肉品质评价和真伪鉴别提供有效基准。 “这对我国禽畜肉的质量检测有很大的帮助，有利于消费者获得优质优价的肉类，同时也有利于畜牧产业本身的发展” ，汤晓艳说。

新京报采访人员周怀宗

编辑穆祥桐校对危卓