肉味儿怎么测？我国发布猪肉、鸡肉肌苷酸检测质控标准样品新京报讯（记者|周怀宗）“现在的肉越

新京报讯（采访人员周怀宗）“现在的肉越来越没肉味儿了” ，长久以来，许多消费者都有类似的感受。然而，味道作为一种个人化感觉，真的可以衡量吗？

近日，国家市场监督管理总局（国家标准化管理委员会）正式批准发布了两种国家标准样品，分别为“鸡肉冻干粉中肌苷酸含量标准样品”“猪肉冻干粉中肌苷酸含量标准样品” 。

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猪肉冻干粉中肌苷酸含量标准样品。中国农科院供图

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鸡肉冻干粉中肌苷酸含量标准样品。中国农科院供图

肌苷酸，禽畜肉风味的重要指标

据了解，这两种样品由中国农业科学院农业质量标准与检测技术研究所农产品品质评价与控制创新团队主持研制。

团队首席、质标所研究员汤晓艳介绍，鲜肉的风味是多种因素综合作用的结果，比较复杂，但在实际中，也并非完全没有可供判定的依据。一般来说，肉类的风味主要由鲜味、香味组成。其中，影响鲜味的主要是鲜肉中所含的肌苷酸及鲜味氨基酸等，影响香味的则主要是核糖、含硫氨基酸、脂类物质等成分。

“在禽畜肉中，肌苷酸是重要的呈味核苷酸，是衡量畜禽肉特征鲜味的重要指标之一” ，汤晓艳说。

在过去，畜禽肉中肌苷酸含量检测缺乏可靠、量值可溯源的基体标准样品。因此，针对这一现状，依托国家“十三五”重点研发计划，质标所开展了猪肉和鸡肉中肌苷酸含量标准样品的研制。经过预研、立项、研制、预审、审定和报批等过程，前后历时3年时间，研制了两项国家标准样品。