烹饪|不得不收藏的20款硬菜！( 八 ) |白酒|

3、临走菜时，将鸭脯肉入蒸柜蒸透，再下到六成热的油锅里浸炸至皮色金黄时，捞出来剁成条撒熟芝麻装盘，随配鸭饼、黄瓜条、葱头条、香葱段和甜面酱碟上桌。
技术要点：
1、鸭脯肉卤制前需用清水浸泡，以去除血水及异味。
2、卤水要按比例配制，香料不可过重，否则会掩盖鸭肉本身的香味。
3、在挂上脆皮水后，鸭身表面一定要风吹干，这样做出来才皮脆肉嫩。
4、改刀装盘时，要整齐划一。
5、脆皮水的调制取糖稀200 克、蜂蜜50 克、白醋50毫升和清水650毫升，一起入锅熬开即成脆皮水。
卤水制作
原料：葱段12 克姜片15克干辣椒段3 克盐100 克鱼露70 毫升花雕酒100 毫升味精50克胡椒粒10克香料（花椒、八角各8克，小茴香5克，香叶3克，草果2枚，白蔻2克，桂皮5克）清汤7升
把香料先用清水浸泡30分钟，沥水后用纱布包裹起来。取大小适合的卤桶，把所有的原料倒进去，大火烧开后转小火，煮30分钟便得到白卤水。
东坡肘子
味型：家常姜汁味
成品特色：色泽红亮、家常味浓厚、酸甜适口、突出姜味。
原料：肘子2斤、葱白10克、香菜8克、肘子汁500克
加工肘子：
1、化冻，汆水，烧毛，泡制、刮洗，漂洗干净；
2、炖制：放入冷水，加入二锅头酒0.2斤、5个红花椒粒、2个大姜、三根大葱，加上盖子，改小火炖制2小时，待肘子耙软即关火，去油。
3、走菜时将肘子蒸热浇汁，撒葱白、香菜末走菜；
肘子汁：
1、先将姜剁细，将锅炙好，倒入色拉油烧开；
2、锅里留少许油加泡椒炒香、加入蚝油、豆瓣、辣椒面、甜面酱炒香，放入姜末，小火爆炒，待炒香，油变红亮，放入未烫好的姜末，拌匀、起锅；装入盆中；
3、放味精、白糖、醋、鸡粉、盐用小勺搅匀，放花椒面，香油100克，葱白150克，汤适量,搅匀即可。
技术要点：
1、待肘子毛面泡软，用刮胡刀片刮剃肘子上面的残渣和剩余残毛；
2、大火烧开去浮沫，再放入冰水待烧开去浮沫，重复三次，待浮沫去干净后；
3、姜米剁细注粗细均匀，使用新鲜的姜米；
4、走菜时分两次浇汁，使肘子更加入味；
拆烩蟹鲢头
拆烩蟹鲢头是一道工序非常复杂的菜，是民国大菜中的主菜之一。这道菜须选用阳澄湖的大闸蟹和天目湖的鳙鱼头烩制而成，缺一不可。先将鳙鱼头蒸熟去骨，再将阳澄湖的大闸蟹活蟹活蒸，将蟹黄现剥现拆……民国著名学者章太炎夫妇非常喜欢这道菜。有诗赞曰：雪鲢头汤汁腻滑，大闸蟹色味俱佳，蟹肉鱼肉一锅烩，色香味美人人夸。
2、锅内入化猪油250克烧热，下入葱段、姜片各50克炒香，下入蟹壳、鲫鱼炒干香、炒碎（蟹壳用勺砸碎），加入开水150千克，大火熬2小时成奶白色浓汤，过滤取汤。
爽滑牛柳
1、牛柳初加工：牛柳1000克顶刀改成片，漂去血水，用毛巾吸干水分，放入盆中分次加蔬菜水300克搅打至全部吸收，加复制酱油40克、白胡椒粉5克、蛋清8080克、红薯粉30克抓匀，封上一层色拉油，入冰箱冷藏腌制2小时。
2、牛肉加香菜碎抓匀。取浆好的牛柳250克，加香菜叶碎100克抓匀，再放入蛋清80克、红薯粉60克拌匀。
3、锅离火牛肉片下入冒“虾眼泡”的水中汆至定型，捞出沥干备用。
4、锅入五香红汤1000克烧沸，下入白菜段、芹菜段、蒜苗段各100克烫熟，捞出盛入碗底。在红汤中下入牛柳，小火烧至微开，连汤倒入碗中，浇入八成热的红油100克，点缀香菜10克即可上桌。
五香红汤制作：
1、八角粉、香叶粉、小茴香粉各40克、当归粉36克、山柰粉、花椒粉各30克、丁香粉、孜然粉各20克混匀制成香料粉。