烹饪|不得不收藏的20款硬菜！( 五 ) |白酒|

技术要领：
一、选料精致
鱼头用的是天目湖无污染的鳙鱼头，鱼头下留一指宽的肉，每个鱼头重量在900克，这样肉份量有了保障。选用的阳澄湖大闸蟹要鲜活，每只重量在100克以上。
二、拆鱼头要完整
为了保证鱼头肉的完整，在煮的时候火不能大，有火苗但水不能看出沸腾，小火将鱼头煨熟，捞出后放入冰水中进行冰镇，这样能保证鱼肉不会碎。拆鱼头的时候要小心，鱼头部位有不少小的刺，一定去除干净，除了鱼眼不要，其他部位都要用。
三、蟹壳、鲫鱼熬蟹汤
为了能让菜品吃起来鲜美，蟹汤需要单独熬制，一般餐馆会只用蟹壳熬，我们加入了鲫鱼，不仅味道更鲜美，汤也变得浓白。
具体做法：
1、备好50只螃蟹的蟹壳；鲫鱼4千克宰杀制净，入锅内炸至金黄色，捞出控油。
2、锅内入化猪油250克烧热，下入葱段、姜片各50克炒香，下入蟹壳、鲫鱼炒干香、炒碎（蟹壳用勺砸碎），加入开水150千克，大火熬2小时成奶白色浓汤，过滤取汤。
爽滑牛柳

本文插图
1、牛柳初加工：牛柳1000克顶刀改成片，漂去血水，用毛巾吸干水分，放入盆中分次加蔬菜水300克搅打至全部吸收，加复制酱油40克、白胡椒粉5克、蛋清8080克、红薯粉30克抓匀，封上一层色拉油，入冰箱冷藏腌制2小时。
2、牛肉加香菜碎抓匀。取浆好的牛柳250克，加香菜叶碎100克抓匀，再放入蛋清80克、红薯粉60克拌匀。
3、锅离火牛肉片下入冒“虾眼泡”的水中汆至定型，捞出沥干备用。
4、锅入五香红汤1000克烧沸，下入白菜段、芹菜段、蒜苗段各100克烫熟，捞出盛入碗底。在红汤中下入牛柳，小火烧至微开，连汤倒入碗中，浇入八成热的红油100克，点缀香菜10克即可上桌。
五香红汤制作：
1、八角粉、香叶粉、小茴香粉各40克、当归粉36克、山柰粉、花椒粉各30克、丁香粉、孜然粉各20克混匀制成香料粉。
2、锅入猪油、熟菜籽油各150克，烧至六成热时下姜末80克、葱末50克爆香，下入郫县豆瓣碎200克煸炒出红油，添入高汤6000克，加入香料粉以及酱油60克、盐30克、白胡椒粉25克调味，中火熬10分钟，沥去渣滓即可。此红汤适合煮制牛肉、羊肉等腥膻味较重的原料，浓厚的香料味能很好地压制腥味。
红油土鸡片

本文插图
1、把青笋切成小滚刀块，纳盆加盐和白糖腌渍5分钟，待用。
2、把腌渍好的青笋放盘内，再将熟土鸡腿去骨后切成片，码放在青笋上面，淋入复合红油味汁，即可。
复合红油味汁：
往盆里放入鸡汤100毫升、鸡精2克、生抽10毫升、鲜露6毫升、花生酱5克、芝麻酱3克、红油50毫升、香油50毫升、花椒油20毫升、鸡粉1克、味精1克、熟芝麻适量，调匀成复合红油味汁。 #味精#红椒#酱油收藏
1、将排骨洗净，剁成5厘米长的段;青红椒切滚刀块;姜切片;蒜子去蒂，入六成热油锅内稍炸后捞出备用。
2、锅置旺火上，放入植物油，烧至六成热时下入土豆，炸至外皮酥脆，内部熟透时倒入漏勺沥干油。
3、锅内留底油，下入姜片炒香，再放入排骨，烹入料酒，反复煸炒至表面呈红黄色，加入盐、味精、蚝油、鸡精粉、白糖、豆瓣酱、辣妹子、鲜汤，旺火烧开后撇去浮沫，转用小火烧至排骨八成烂时，放入青红椒块、小土豆、大蒜籽烧焖入味，旺火收浓汤汁，勾芡，淋香油、红油，撒上葱段，出锅装盘即可。
大漠羊肉
原料：山羊肉1500克，小葱10克，白萝卜750克，五花肉、姜、干黄椒各50克，香菜、小红椒、小青椒各5克，高汤1000克、菜籽油50克，盐、鸡精、味精各5克、咖喱膏10克，二锅头10克，生粉2克。