烹饪|以爷爷做的家常盐煎肉为例，谈谈川菜热菜中家常味型的调制方法( 二 ) |川菜|

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家常味的调制原理:
精盐用于原料码味,确定基础咸味;郫县豆瓣増香増色,辅助增加辣味和咸味;酱油増鲜、提色、增香,辅助增加咸味;料酒起除异味增加香味的作用;味精添加鲜味;色拉油增加脂润性可加入的调料中,多数调料主要起增香浓味的作用,而泡红辣椒、红油还有增加辣味和增加红色的作用;白糖和醋主要起融合滋味的作用;鲜汤帮助增鲜,提供淀粉糊化所需要的水分和传热;淀粉糊化调剂芡汁的稠度调味方法:因烹调方法的不同,家常味型的调制方法也不一样。一般分为四种:以炒、爆、焗为主的烹汁调味方法;以清炒为主,在加热过程中逐一加入调味品的调味方法;以烧、烩为主,在加热过程中逐一加入调味品的调味方法;以一次性调味上笼汽蒸的调味方法
运用:此味浓厚、醇正,咸鲜香辣,四季皆宜。佐以下酒和用饭的菜肴均相宜。与其他复合味的配合上,除与豆瓣味有抵触外,其余均较适宜。应用范围有鸡、鸭、鹅、兔、猪、牛等家禽家畜肉类原料,以及海参、鱿鱼、豆腐、魔芋、各种淡水鱼为原料的菜肴。
注意事项：
(1)、家常味菜肴品种非常多,调味变化也非常大,调味时根据具体菜品要求灵活调制
(2)、一般肉类菜肴的家常味多用豆瓣,鱼类菜肴多用泡红辣椒
(3)、为了增加味型的风味,调味时可根据菜肴的风味要求加入霍香,香菜等家常味代表菜家常豆腐

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辣子鸡丁

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家常海参

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粉蒸肉

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