烹饪|以爷爷做的家常盐煎肉为例，谈谈川菜热菜中家常味型的调制方法 |川菜|

很久没有吃过我阿公做的盐煎肉了！

本文插图
小时候我很好奇，为什么在我们那儿叫爷爷要叫阿公。后来长大了，才明白，每个地方不同的叫法跟自身祖辈来源有关，好像在客家就是这样叫的。所以我们的祖辈可能是从闽粤一带迁徙到四川的吧！
家常味型最早来源于四川,顾名思义,就是四川老百姓家中每天吃的味道，家常味主要以咸鲜香辣为主,然后配合多种调味品调制出多种家常的风味。
有的家常味微甜或微酸；有的加豆豉,取其黄豆酿造的醇浓酱香味；有的会用到郫县豆瓣，取其红亮的色泽；也有的用泡红辣椒、用干辣椒；有用一次性调味的,也有的采用多次性调味；有的勾芡,有的不勾芡，所以川菜中的门门道道多着咧。不过大部分人对于家常味的区分也有一个大概的标准，那就是家常味型要色泽红亮,要咸度适中,还要带微辣,香鲜味浓。只有符合这样的菜品特征，才能够被大多数人接受。

本文插图
家常味
的味型特点:色泽红亮,咸鲜微辣,味浓厚醇香
调味原料:精盐、郫县豆瓣、酱油、料酒、味精、色拉油
通常搭配姜、蒜、葱、蒜苗、泡红辣椒、豆豉、甜酱、腐乳、红油、刀口花椒、白糖、醋、鲜汤、水淀粉等,根据其调味方法使用不同的调料。我们就以盐煎肉为例，来看看我阿公是怎么做家常味的盐煎肉的，看看怎么调家常味。
盐煎肉原料：做盐煎肉为什么要用坐凳肉（四川话叫法，就是猪臀肉），坐凳肉位于后腿紧贴肉皮的一块呈梯形的肉，前后薄中间厚。这部分肉全部是瘦肉，肉质稍老一些，肌纤维也比较长，吃起来口感比较硬，所以一般用于白切肉或者回锅肉。盐煎肉和回锅肉的区别就是肥瘦不一样，盐煎肉是纯瘦肉。四川的盐煎肉一定要搭配蒜苗才算正宗。
主料：猪臀肉200g
辅料：蒜苗100g
调料：郫县豆瓣25g、豆豉3g、精盐0.5g、酱油5g、料酒5g、白糖5g、味精1g、色拉油30g、姜蒜少许
调味方法：
1、将肉改刀成长方块，切0.2cm厚的片，将蒜苗切成马耳朵形状
2、将豆瓣剁细，姜蒜切成末备用。
3、锅内放油，旺火加热至120°C左右，放入肉片炒至散籽发白，放入姜蒜末炒香，加入少量盐使猪肉有基础咸味。每个人人炒菜的原料投放顺序会有一定差异，我做的方法都是从我爷爷那儿学来的。
4、然后继续加热至炒干肉中水分、油变清亮后将肉赶到锅边，注意姜蒜不要炒糊了，油中放入豆瓣末、豆豉、白糖，炒至油红出香味时放入蒜苗头翻炒，放料酒、酱油、味精，最后放入蒜苗叶，炒匀至蒜苗断生，起锅装盘成菜即可。

本文插图
爷爷做菜小秘方：
1、很多人有下油炒豆瓣然后再下肉的习惯，但是很多人容易将豆瓣炒糊炒黑，所以在炒制豆瓣和豆豉时油温不能太高，否则不能炒出香味和红油。（小时候，家里的地每年都会种一大片油菜，每年都会压榨菜籽油，爷爷用生菜籽油的时候，都会先把油烧辣「油烧熟」再降温，等油温低一点了，炒料就不会糊了）
2、蒜苗头和叶子要分开炒，蒜苗头比叶子熟得慢，所以蒜苗头要先下锅，这样蒜苗才能炒熟。
3、盐、酱油、豆豉和豆瓣的使用量要与主辅料量相协调，这四种原料都是咸味的调味料，小心咸的下不了口。
【烹饪|以爷爷做的家常盐煎肉为例，谈谈川菜热菜中家常味型的调制方法】