烹饪|做红烧鲫鱼，红油豆瓣酱真的那么重要吗？咱们用事实说话 |

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『这阵子雨水多，其实能买到野生鱼的机会是很多的，但是今年每周买菜的频率不高，差不多一个礼拜买两三次菜吧，再加上有时候天气不给力，所以刻意出门晚一些，导致吃淡水鱼的次数，明显不如从前。今天好不容易遇到野生鲫鱼，七八两一条，个头不算大，果断整两条回来解解馋。』

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▼ 俺的拿手菜：“鲫鱼泡饭” 。今天的红烧鲫鱼做得特别到位，一来是鱼的自身品质给力，二来红油和调料都十分进味。对了，这个就是按照鲫鱼泡饭的菜谱来做的，

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您看这鱼肉，到位吧？

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先来看看食材准备：最重要的一条，要尽量买一斤半左右的鲜活大鲫鱼，太小了没意思。鱼宰杀后洗净、沥干水；配菜不复杂：小半根胡萝卜去皮洗净后切丁、三五片黑木耳泡发后洗净切丝、一个杭椒和小红椒切片、一根大蒜的蒜白部分也切成片，再拍点姜、蒜就行。

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第二步煎鱼特别重要，这次跟以前煎鱼有些不同，因为我们要保证鱼肉的足够鲜嫩，所以要特别谨慎。注意看方法：锅烧到足够热后迅速倒入适量食用油，将擦干表皮的鲫鱼入锅，两面保持大火快速各煎10秒钟左右，这样做的好处是，鱼皮瞬间缩紧，但不会变焦，且鱼肉的嫩度会被马上锁住。对了，这个过程中姜片要一起煸香。
待鱼煎到位之后小心拔到一旁，无需盛出，转成小火，把蒜粒扔进去，再加适量黄豆酱一起煸炒出香味儿（一般也就半分钟），随后加入如下图3所示水量的冷水入锅，转成大火炖煮。

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接下来开始调味儿！先加几滴料酒和适量盐（下图1），大火煮开后把鱼籽先下进去，然后把胡萝卜丁均匀铺撒在鱼身上，切记，千万不要急着把胡萝卜丁推到鱼汤中，不然煮久了变得太软，不好吃，这样铺上去，一会炖煮的时候胡萝卜的鲜甜香气会融入其中；胡萝卜铺好之后，再加少许老抽、白糖至鱼汤中，盖上锅盖，保持大火炖煮。约8分钟后，掀开锅盖，便有下图3中的效果了，此时汤汁儿基本只有一半了，并且越来越浓稠，这个时候可以把黑木耳丝倒进去，然后盖上锅盖继续大火炖煮。
再煮约5分钟左右，看起来汤汁儿仍有不少，实际上已经非常浓稠了，此时把杭椒和小红椒片均匀撒上去（下图4），不用盖锅盖，就这样再煮3-4分钟，然后转小火，把鱼用平锅铲小心盛到盘子里。大家注意看：煮鱼全程，鱼无需翻面，切记！

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鱼装到盘子里之后还要继续噢！转大火把锅中鱼汤烧开，加入大蒜叶，然后再加少许水淀粉，水淀粉入锅后千万不要推动，一定要大火煮，等它不断冒泡后再来搅动，约一分半钟左右，鱼汤已煮至非常浓稠，有黏糊感的时候（下图3）、关火，将其均匀淋在鱼身上，这道菜就完美搞定了。