科普中国|警惕！这道“菜”不要随便吃，最近已致多人死亡！

蘑菇是一种很受欢迎的食材
不仅味道鲜美
而且烹饪方法多种多样
比如大家很熟悉的小鸡炖蘑菇

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做成蘑菇汤也不错

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可是有的人吃的蘑菇
不是从正规渠道买来的
而是自行采摘的野蘑菇
然后就出了事

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那么有没有一种方法
来分辨可食用蘑菇和毒蘑菇呢？
又该如何防范？
这些问题其实并不简单
毒蘑菇是如何让人中毒的？
为啥很多人会误食毒蘑菇呢？光从味道上是不容易分辨蘑菇是否有毒的，许多有毒野蘑菇生态习性与可食用蘑菇相似，甚至同样味道鲜美。
而且毒蘑菇跟毒蘑菇也不一样，据统计全世界毒蘑菇种类超过1000种，我国境内至少有500种，隶属于39科、112属。毒蘑菇分布十分广泛，生长环境多种多样，但多生长在隐秘、潮湿的草原和树林中。

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我国的剧毒蘑菇种类。 A：灰花纹鹅膏；B：致命鹅膏；C：黄盖鹅膏白色变种；D：拟灰花纹鹅膏；E：淡红鹅膏；F：裂皮鹅膏；G：黄盖鹅膏；H：假褐云斑鹅膏近似种；I：条盖盔孢伞；J：毒沟褶菌；K：亚黑红菇（图片A、B、C、H、I、K引自Chen et al. 2014；图片D、E、F引自Zhang et al. 2010；图片J引自Yang et al. 2012；图片G由张平提供）
图片来源：《2000 年以来有毒蘑菇研究新进展》，作者陈作红
尽管有的野生毒蘑菇种类相对清晰，但绝大多数毒蘑菇的毒素成分尚不清晰。
目前国内外研究比较明确的有鹅膏菌属的毒素成分，从鹅膏菌类分离出的鹅膏毒肽作用于肝脏细胞核，能使细胞迅速坏死，一棵约50克重的毒鹅膏菌或白毒鹅膏菌所含毒素足以毒死一名成年人。
蘑菇中毒会有什么症状？
人如果误食毒蘑菇，轻则反应为胃肠炎中毒或过敏性皮炎，临床表现为恶心呕吐、腹泻腹痛等；或面部、手臂红肿，嘴唇因肿胀而翻起并伴有火烧及针剌般痛感，持续数天。重则出现精神错乱。
如误食了含有溶血毒素的毒蘑菇，还会出现急性贫血、肝肾肿大的症状，甚至发展为尿毒症。
还有一些毒蘑菇被误食后，患者会出现毒性心肌炎、急性肾功能衰竭和呼吸系统麻痹等状况，随后引发器官衰竭。
更糟糕的是，有一些野蘑菇还含有致幻毒素，这是一类吲哚生物碱衍生物，会随着人体血液循环，到达神经系统，激活相关受体，引起神经兴奋作用。
误食含有致幻毒素的野蘑菇后，患者会出现不同程度的视觉、听觉和触觉幻觉。如存在于橙鹅黄膏、桔黄裸伞中的蟾蜍素，能使人狂笑不已；误食牛肝菌的患者会出现“小人国幻视症” 。

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误食各种毒蘑菇后中毒症状可能不同，但严重者都可能会有生命危险。
如何鉴别毒蘑菇？
目前关于野蘑菇毒素的研究尚未完善，已知的毒蘑菇识别方法均存在一定局限性，而民间所谓的“常识”也并不准确。
如颜色艳丽的蘑菇通常被认为是毒蘑菇，但是金顶侧耳、硫磺菌颜色都很鲜艳，却无毒且可食用；还有人认为毒蘑菇味道跟可食用蘑菇不同，具有麻、苦、辣、涩等奇怪的味道，但是白毒伞虽有剧毒，味道却细腻可口。