人造肉|“烈火烹饪”下的中国式“人造肉” ||||||||||||||||||||图

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图/IC Photo
文|DoNews 单立人
责编|杨博丞
编者按：
“新消费巨浪滔天”，雕爷牛腩创始人孟醒曾如是形容中国新消费领域的创业浪潮。
仰赖新技术进步和基础设施完善，创业公司正风起云涌，资本也纷纷持重金参战，任谁都不愿错过在z世代的生活方式中，粉刷上最具历史性的浓重一笔。
从产品定义，到供应链，再到营销推广，每一个环节，新消费品牌都已异于传统的消费品生产。此时，新消费品牌正笼罩在耀眼的光晕里。
为此，「DoNews」特别策划《新消费“祛魅”》专题，试图拆解食品饮料、服饰美妆、居家生活、兴趣圈层等多个领域的最新趋势，消解新消费的神秘和魅惑。
此为第一篇。这一章节中，我们将为大家讲述新消费环节中的一环——人造肉。
“人造肉第一股”Beyond Meat的上市，为中国人造肉注入一剂强心针。

一时间，“食品界新能源”迅速火上街。传统素食企业纷纷推陈出新，初创企业来势汹汹，资本也摩拳擦掌，奈雪的茶、喜茶、百草味等新消费品牌也相继推出人造肉产品。
不过，热闹背后也不时有负面信息传来。“人造肉就是噱头”“这是场资本游戏”“人造肉终究是小众商品”等不看好的声音不绝于耳。这不禁让人想问，“人造肉”真的是块好肉吗?
国内较早进入人造肉行业的初创公司“珍肉”，日前接受了「DoNews」的专访，创始人吕中茗为我们一步步揭开中国式人造肉的面纱。
中国式人造肉的“逻辑自洽”
相比国外，中国人造肉市场方兴未艾，背后是多方因素共振的结果。
在创立珍肉之前，吕中茗做过蛋白棒的生意。作为深耕食品界的连续创业者，他本身比较关注行业的最新进展。2017年，吕中茗在国外首次接触到“替代蛋白”，需要通过技术手段来创造蛋白替代，从而实现在肉蛋奶等相关食品中的创新研发。
目前存在的替代蛋白共四类，分别是昆虫蛋白、微生物蛋白、细胞蛋白和植物蛋白。但受限于市场接受度、研发成本高等因素，只有植物蛋白肉的发展最为可观，所以我们所熟知的以及本文提到的人造肉，都属于植物蛋白肉的范畴。
彼时，美国人造肉市场的研发水平、商业模式已逐步成熟。“当时在美国吃到Beyond Meat的产品，觉得很神奇，很震惊。”吕中茗认为，如果将这类产品切入到大众市场，在中国同样会有较大的发展空间。
吕中茗的判断逻辑，主要基于三点：一是国民消费冷鲜、冷冻肉及传统熟食肉制品越来越多，切入植物肉市场的空间是巨大的;二是随着消费者追求健康及环保意识增强，开始更多摄入植物蛋白食品;三是中国消费者本身对豆制品及素鸡、素豆干等素食产品有比较广泛的接受程度，推广起来比较容易。
根据OECD的数据，2018年中国肉类消费量达到8829.6万吨，欧盟与美国肉类消费量分别为4426.7万吨和4134.9万吨，中国肉类消费量还将进一步增加。
天风证券根据肉类缺口部分人造肉渗透率为10%、国内人造肉售价约为56元/斤左右来测算，估计2030年我国人造肉市场规模将达上千亿。

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在肉类消费有增无减的同时，中国植物性食品行业发展迅速。吕中茗指出，如我们常见的瑞典Oatly燕麦奶、蒙牛伊利推出的高端植物奶等，其蛋白基础和人造肉一样，都是从大豆或豌豆中提取而来。
吕中茗进一步指出，大豆、豌豆等原料在中国有比较大的种植面积，同时中国也是最大的进口国。在这几个高蛋白的农作物中，中国的原材料技术已经比较成熟，主要欠缺面向下游终端的产品开发。
长久以来，中国仿制肉食口感的素食产品有着悠久的历史，这为人造肉推广提供良好土壤，但又和人造肉有着本质区别。前者只是简单揉合加工，而后者则需要拉伸、挤压、质构等复杂工序和技术，模拟并最大程度还原肉的风味，技术转化门槛较高。