深入简出茅台镇：酱香型白酒从文化到工艺，小白到高手之路( 三 )

然后，将高粱上甑蒸煮，大约两个小时。然后散在地上"摊凉" ，由铲子不停地翻开，温度降至35摄氏度左右开始加曲。高粱与酒曲的总体比例为1∶1 ，但是酒曲要分9次加入，每次加的数量都不一样，平均为高粱的10%上下。
第一次加曲搅拌后要进行"收堆"发酵，成为阳发酵，即将酒糟堆成一个两米多高的圆锥。发酵时间需要酿酒师依据温度灵活掌握，堆子的内部先开始发热，然后传递到外面。这期间酒糟充分吸纳外围空气中的微生物。酱酒讲究高温发酵，一般外层温度达到五六十摄氏度才结束这一环节，酿酒师把手插进堆子，依据烫手的程度进行判断。
第一次阳发酵完成后，把酒曲铲入窖坑进行封存——进入阴发酵。窖坑有3～4米深，能装15～20甑的酒糟。与浓香型酒不同，酱香酒的窖坑是用石块砌成墙壁而不是用泥土，否则酱味就不浓了。窖底还要撒酒引子，窖坑面要用本地土泥封住，不能透气。
大概一个月后，窖坑打开，开始"二次投料" ，即按照1∶1的比例，加入新的高粱，继续上甑蒸煮。摊凉后加入曲药，收堆阳发酵，然后重新下窖阴发酵。前两次蒸煮原料都不取酒，只为增加发酵时间，裹挟更多微生物。
再度过一个月左右的窖期，开始第三次蒸煮。时间到了12月～1月，这才开始进行第一次取酒。之后再对酒糟进行摊凉、加曲、收堆、下窖等流程。如此周而复始，每月一次，直至第七次酒取完后，时间已经到了第二年的8月，酒厂才开始"丢糟" 。第三至五次出的酒最好，称为"大回酒" ，第六次得到的酒为"小回酒" ，第七次的酒为"追糟酒" 。
其中三、四、五次出的酒相对好喝，一、二次酸涩辛辣，最后一次发焦发苦。但是每一次的都有用处，这个放到后面调酒环节再说。

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上图：古代传统酱香大曲酒酿造工艺流程图
三：酱香型的贮酒和调酒：酱香型白酒的从酿造到上市至少要5年时间
为什么要将贮酒和调酒放到一起说呢。因为他们之间关系根据紧密。这个环节会涉及到三种酒体：基酒，调味酒，成品酒。
大家不要一听到调酒，勾调，勾兑就害怕和反对。正经的勾调不是向酒里掺水，也不是往里面加香精、塑化剂等，而是将不同年份、不同轮次、不同风味特点的基酒进行组合和调味，平衡酒体，使之保持酒体独有的作风特点。同一组基酒，不同勾调师，勾调出来的风味都不一致。首先进行小盘勾，将不同基酒和调味酒的勾调比例定夺后，是能够复制出相同口感的酒的，这个时候也就能够做到大型规模化的酒体勾兑了。
新酒酿出后要根据不同的取酒轮次和时间标注清楚。装入陶土酒坛中封存，形成"基酒"备用。第一年进行"盘勾" ，就是按照酱香、醇甜、窖底三种味道进行合并同类项，然后再存放3年。 3年后，按照酒体要求进行调酒，即用几种基酒甚至几十种基酒，按照不同的比例调出一种酒，形成一定的口味、口感和香气效果。勾调一直是酿酒过程中比较神秘的工序，调酒师凭借自己的味觉进行搭配，如同五行相克一般，把不同轮次的酒调在一起，寻找味道之间的平衡与层次感。
"从原理上说，勾兑就是调节酒中的酸酯平衡，但是没有仪器可以代替人的舌头去寻找答案，最终的口感，全靠调酒师傅几张嘴。 "七轮次的酒的配比比例，老酒的参加量等等这些比例系数，是保证酱酒体闻香愉悦、口感舒服、微量元素含量成分平衡的机密。任何酒厂，都是不会对外公布的。
勾兑完成后，最后一项工作是"调味" ，调味的时候要加"调味酒" 。调味酒的生产是酒厂用特殊工艺酿制出来的，这是各家酒厂的核心机密。调味酒味道特殊，每次只添加少量。没有相关资料，各家酒厂都秘而不宣。