黄亮|金牌水煎包黄亮酥香,俘获无数拥趸,关键是煎制时浇入二合面糊!(一家亲3道招牌菜做法大揭秘) 面糊|煎饼|包子|关键|东营|小白菜|盐卤

“一家亲”是山东东营餐饮的龙头企业
开业18年来生意持续火爆
在过去的十五年中
大厨传媒曾多次探访旗下的
一家亲妈妈菜、筷乐食代等品牌
许多菜肴引领了全国的餐饮风潮
金牌水煎包
色泽金黄、外皮酥香
俘获无数忠实拥趸
吸引多地大厨前来品尝学习
小笼磨坊豆腐
搭配豆渣卷煎饼和椒丝酱油
每份售价29元
附加值极高
回头率达100％
海鲜一锅焖
调入韩式辣酱
融合味型深受年轻食客喜爱
……
今天，小微就为大家介绍
“一家亲”的三款招牌旺菜
赶快学起来吧~

文章图片
金牌水煎包

文章图片

文章图片
在东营，大大小小专卖水煎包的铺子不下上百家。这款地方名吃在“一家亲妈妈菜”一亮相就俘获无数拥趸，秘诀有两点：一是遵循古法，豆油煎制；二是用玉米糊替代稀面糊，色泽金黄、外皮酥香。
和面团：
半球面粉（东营当地面粉品牌，中筋粉）500克纳盆，加入酵母10克、泡打粉8克，分多次添入温水300克，边加水边揉，待面团揉匀后常温下饧发20分钟（冬季延长至1小时）。
调馅料：
1.韭菜500克洗净切碎，五花肉（七瘦三肥）350克改刀成0.5厘米见方的丁，煮软的粉条（提前用生抽浸上色）100克切碎待用。
2.五花肉丁纳盆，调入正堂牌酱油100克、味精15克、鸡粉15克、盐10克朝一个方向搅打上劲，至酱油“吃”进肉里，下入切好的韭菜和粉条，再下葱油、猪油拌匀即可。
制生坯：
饧好的面团下成重约40克的剂子，擀成薄皮，分别包入馅料25克，收边即成。（剂子要擀得比普通包子皮薄一些，这样煎制时更易成熟；包子一定要捏紧、包严，防止浇入玉米稀糊后包子胀破。）
走菜流程：
1.电饼铛入少许豆油烧至七成热，取生坯12个口朝下整齐码入锅中，中火煎制30秒，然后沿锅边浇入玉米稀糊（玉米面和面粉按照3∶7的比例混合后兑入清水调制而成）200克，盖上盖子，保持中火加热8分钟。

文章图片
下入二合面调制的玉米稀糊

文章图片
锅入豆油烧至七成热

文章图片
包子收口朝下入锅煎制
2.打开锅盖，待玉米稀糊将要收干时点少许豆油，加盖煎1分钟，此时锅底形成一层金黄色的锅巴，掀盖，取一个大尺寸的盘子倒扣在锅上，起锅，将盘子翻过来上桌即可。

文章图片
浇入玉米稀糊后加盖煮8分钟

文章图片
出锅时将盘子倒扣于锅口
特点：
皮薄馅大，鲜香酥脆。
同行探讨
杨建华：“一家亲妈妈菜”的水煎包非常讲究：首先，改良了面糊，加入玉米面增加糊的硬度和粘度，这样水煎包表皮的那层锅巴较为坚挺，久置不塌，入口香脆；其次是将包子收口朝下入锅煎制，装盘时褶皱朝上，更有卖相。