吃货|餐饮人生 | 廖喜：一生至味避风塘( 三 ) |

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【吃货|餐饮人生 | 廖喜：一生至味避风塘】图/汤城小厨
Q&A
Q：工业化生产与手工炒制的避风塘料各有何利弊？
A：工业化生产的避风塘料适合量产，更易于操作，并把控出品稳定性，也适合餐厅经营，但从口味上肯定不如手工现炒的避风塘料。手工炒制避风塘料对厨师的技术要求更高。我炒了几十年蟹，凝结了经验和诚心在里面。机器设定的炒制程序是固定的，但人是活的，会根据食蟹的人、用的食材和天气环境等做不同的调整，所以说是注入感情的。
廖喜作品赏析
制作 | 廖喜林国权

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避风塘海中虾
原料
海虾，微辣避风塘料，自制腌汁，干辣椒。
制法
将海虾洗净，背开，去沙线，剪去虾须，用腌汁腌制5分钟待用；锅入油烧至180℃ ，入腌好的虾，关火浸炸30秒，捞出沥油，开火，待油温升至180℃ ，入虾复炸2秒，立即放入避风塘料、干辣椒炸3秒，捞出沥油，点缀装盘即可。
制作关键
海虾复炸时要高油温进、高油温出，否则会吸油，口感过于油腻。
点评
虾肉外酥里嫩，金黄诱人，微辣鲜香。
大厨小贴士
腌汁的配方：美极鲜，鲜露，味露。

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避风塘榴莲飘飘
原料
榴莲肉，生粉，避风塘料，脆浆。
制法
将榴莲肉搅成泥，放在托盘中，铺成2厘米厚，入冰箱冻硬后取出，待稍凉，切成2厘米见方的块，表面撒少许生粉，裹脆浆成球状；锅入油烧至160℃ ，下榴莲球炸约1分钟至色泽金黄，捞出沥油，将油温升至180℃ ，入榴莲球复炸5秒~6秒，捞出沥油待用；另起净锅上火烧热，下避风塘料炒香，入榴莲球翻炒均匀，点缀装盘即可。
点评
榴莲外酥内香，榴莲的甜糯与避风塘的咸酥带来冲撞的口感，别具特色。
编辑|猫头鹰小姐
主编|王者嵩