吃货|餐饮人生 | 廖喜：一生至味避风塘 |

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关于口味
餐饮是要不断变化的，但不论怎样变都要保证避风塘口味的特色。
关于手工烹饪
手工炒制避风塘料对厨师的技术要求更高，我炒了几十年蟹，凝结了经验和诚心在里面。

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图/汤城小厨
廖喜香港喜记避风塘炒辣蟹创始人，人称“喜叔” 。 1946年生于广东增城，年少时就前往香港谋生，在渔船帮工，夜晚用打来的海鲜在小船上做小吃到海边售卖。 1965年创立喜记避风塘炒辣蟹，一直专注于避风塘菜式，其招牌菜避风塘炒辣蟹、豉椒炒蚬、椒盐九肚鱼等是很多香港演艺明星、商界名流的必点菜。现喜记已发展到50多家门店，遍及海内外。 2005年，他成立广州市增城廖喜记食品厂，推出避风塘系列调味品， 2019年涉足越南蟹的养殖。
采访 | 褚宏辚
摄影 | 张洋褚宏辚
今年夏天，汤城小厨的季节新品推出了粤菜经典避风塘系列。为了呈现地道的避风塘风味，他们请来香港喜记避风塘炒辣蟹的创始人廖喜。大家都亲切地称廖喜为“喜叔” ，他从上世纪60年代就开始在食艇上做小吃、炒辣蟹，历经避风塘的辛酸喜乐和光辉岁月，走过半个多世纪的时光，至今仍在为避风塘风味的传承尽心尽力。
在汤城小厨，年逾古稀的喜叔亲自上阵示范他的招牌菜式，为厨师们讲授避风塘的特色和烹饪要点，在此基础上推出了避风塘海中虾、避风塘东山鲍鱼、避风塘太湖银鱼、避风塘榴莲飘飘等一系列怀旧范儿的避风塘后浪们。

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喜叔在厨房里亲自示范避风塘炒辣蟹，拍摄于2019年。
与风味划等号的避风塘是一个时代
在香港人的印象中，避风塘这三个字是泛着金黄光晕的味觉记忆。对于内地人来说，避风塘则等同于一种香港风味，有的粤菜餐厅更是直接以“避风塘”为名。
实际上，避风塘是船只为躲避海上台风而停靠的风浪较小的港湾，后来也成为水上人家在打渔归航期间的一个集居地。上世纪60年代，香港的避风塘里不仅有中国香港和内地的渔民，还聚集了来自越南、泰国、菲律宾、马来西亚等东南亚各国的渔民。每到夜晚，渔民们就在船上用打捞上来的海鲜做饭，其中就有肥美的螃蟹。当时在渔船上帮工的廖喜也是其中一员。
晚饭时间，船与船毗邻，鱼香飘荡，热情的渔民会大声地喊叫：“尝尝我家做的螃蟹吧！”各地的渔民相互交流在家乡流传了几十年甚至上百年的美食，时光推移，自然地形成了香辣蟹的做法，有人称之为避风塘香辣蟹。

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避风塘炒辣蟹
那时候没有冷冻、冷藏设备，要靠腌、晒来保存海鲜。喜叔总结了避风塘炒蟹特色及形成的原因：
“一是香，用煎、炸、炒的手法做出来特别香；二是辣，因为常年在海上湿气重，要用辛辣逼走湿气；三是味浓，因为渔民经常风吹日晒，要做重体力活，经常出汗，所以要吃咸的东西补充体力。 ”
那时的香港，经济发展迅猛，铜锣湾的避风塘里夜夜笙歌，食艇上有用豆豉和蒜头现炒的蟹与蚬、用烧鸭骨和珧柱熬煮汤底的沙河粉、油盐水浸泥鯭和传说中的艇仔粥，伴着歌艇歌女的《Beautiful Sunday》??喜叔就是从这个时候开始在小船上炒辣蟹，做小吃到海边卖，还给自己的小吃起了一个吉祥如意的名字——“喜记” 。不时有客人在大船上喊“喜记，我要螃蟹” ，喜叔就会动作麻利地把做好的炒辣蟹递上去。
随着名气越来越大，避风塘也成为游客的打卡地，很多厨余被倒入大海里，造成了水污染，还发生过火灾。由于这些问题，从80年代起，当地政府就不再发放熟食牌照，并于90年代初正式颁布法令，禁止在艇上煮食。于是，喜叔上了岸，起初他用木头制成了一个简易推车，在桥底继续做炒辣蟹，后来又做深夜排档。从“桥底炒蟹”到“排档炒蟹” ，喜叔的避风塘炒辣蟹在香港出了名。