乳化剂|你知道吗？冰淇淋也是有“营养”的哟执法人员|食品|食品经营许可证

采访人员李建 /文王小月/摄
大人钟情、小孩儿迷恋，香甜沁凉、魅惑满满；“糖分高、没营养，透心凉、伤肚肠”。夏日里的冰淇淋，就是这样一种有人喜欢亲近、有人坚持拒绝的“高冷”食品。
冰淇淋果然是没营养的垃圾食品？“暖肚肠”能不能和这个“冷家伙”打交道？不妨听听营养学专家怎么说。
是真的：有些冰淇淋也很有营养
冰淇淋，这个名字听起来很“舶来”的美味冷食，其实最早来自800多年前元朝一个商人的灵感和实践：冰里加上蜜糖、牛奶和珍珠粉，就成了连马可·波罗都忍不住要在《东方见闻》里写上一笔的“奶冰”，也就是冰淇淋的原型。
宋朝杨万里曾用一首《咏冰酪》赞叹冰淇淋的近亲——雪糕：似腻还成爽，如凝又似飘。玉米盘底碎，雪向日冰消。
中国食品科学技术学会理事、中国营养学会理事、中国农业大学食品学院营养与食品安全系范志红教授在接受《中国消费者报》采访人员采访时说，按照国家标准，冰淇淋是一种乳制品，也被划分为冷冻饮品（GB/T31114-2014）。
据范志红介绍，冰淇淋的主要原料是水、乳、蛋、甜味料、油脂和其他食品添加剂。其中“乳”，可以是鲜奶、奶粉、炼乳、稀奶油和乳清粉等，而“蛋”，则可以是鲜蛋、冰蛋黄、蛋黄粉和全蛋粉。
花样繁多的夏令冷饮中，一款品质较高的冰淇淋，可以说是除酸奶之外，营养价值含量“排行榜”上的佼佼者。
首先，优质冰淇淋中含有不少蛋白质，这是因为其中有奶类和蛋类的成分。按国家标准规定，其中的蛋白质含量应在2.2%以上。市面上部分冰淇淋产品的蛋白质含量超过3%，和牛奶相当。
其次，蛋白质含量高的冰淇淋中，钙含量也较高，甚至与纯牛奶差不多，这是因为牛奶、奶粉、乳清粉等都是高钙配料。
同时，由于蛋、奶原料比例大，优质冰淇淋中也含有不少维生素，特别是维生素B2、维生素B6、维生素A和维生素D。
范志红认为，无论是“贪凉”的成年人，还是馋嘴的孩子，夏天把冰淇淋作为零食，和吃冰棒、甜饮料、甜饼干、薯片之类相比，能得到更多营养成分。所以，把冰淇淋一概打入垃圾食品行列，似乎有失偏颇。
当然，由于冰淇淋中添加糖的比例较大，脂肪含量也较高，同样重量比较，热量值远远高于酸奶。100克的冰淇淋中含热量可高达300千卡，而普通酸奶通常只有100千卡左右。
有些产品出于成本考量，用“人造奶油”或其他植物油替代真的奶油，这样的冰淇淋维生素含量就会比较少。
别担心：合法添加就安全
因为要迎合人们挑剔的味蕾，冰淇淋中不可避免地添加有香精和色素等成分，这些都成为有些人忍住诱惑、疏远冰淇淋的主要理由。
不过，在范志红教授看来，对食品添加剂，人们不必过分紧张。
冰淇淋生产中都要使用一些乳化剂和增稠剂，这些成分的安全性非常高，无需担心。增稠剂通常是可食天然胶质（如果胶、瓜尔豆胶等）、改性淀粉或明胶。它们让冰淇淋质地均匀，质地膨松，气泡稳定，不易融化，还可以起到膳食纤维的作用，增加饱腹感，延缓消化吸收速度。乳化剂如大豆磷脂等，可以让冰淇淋口感细滑不腻，人体可以正常消化吸收它们。
冷冻饮品生产过程中，通常会使用蔗糖（白糖）或果葡糖浆，但低糖产品也可能添加非糖甜味剂（代糖）。GB2760-2014规定，雪糕中甜蜜素、阿力甜、糖精钠的最大使用量分别为0.65g/kg，0.15g/kg，0.1g/kg。只要添加剂含量在法规许可范围内，是可以放心食用的。
食用色素的安全性是人们担心的又一个问题。
冰淇淋绚丽的颜色源于食用色素。范志红说，食用色素分为天然色素和人工合成色素，目前多数产品使用的是天然色素。天然色素是从植物中提取出来，比如红曲米粉、南瓜粉、抹茶粉、菠菜汁等。而那些采用化学方法直接合成的色素则被称为人工色素，如胭脂红，柠檬黄等。
天然色素和人工合成的食用色素都可以作为添加剂使用，虽然从接受程度上，人们更喜爱天然色素。但事实上无论哪种色素，只要是在国家规定的范围、计量标准内使用，就是安全的。
如果既贪恋冰淇淋爽口的凉，又纠结于添加剂的问题，可以认真看看包装上的配料表，其中有没有写着“食用色素”“食用香精”“甜味剂”之类字样。
【 乳化剂|你知道吗？冰淇淋也是有“营养”的哟】如果想知道这款冰淇淋是不是热量很高，蛋白质和钙是否含量丰富，就需要仔细看营养成分表。