天天养生汇TB|蔬菜生吃比熟吃更好？营养师：不同的蔬菜要求不同，不妨了解下

在我们的传统饮食文化与饮食习惯当中，食物都是要煮熟了才吃的。近些年来，随着中西方饮食文化的交流与发展，西方人喜欢生吃食物的习惯开始逐步进入我们的生活。食物到底是煮熟了吃好还是生吃比较好，一时间争论还是比较激烈的。就蔬菜而言，生吃好还是熟吃好与大家探讨一下。

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蔬菜生吃VS熟吃
蔬菜生吃好，理由是：“蔬菜生吃营养保护更好”
【天天养生汇TB|蔬菜生吃比熟吃更好？营养师：不同的蔬菜要求不同，不妨了解下】认为蔬菜生吃好的理由，一般就是觉得生吃营养没有遭受破坏，因此营养价值得以更好保存。
事实上，蔬菜中含有的营养价值是非常丰富的，包含有碳水化合物，植物蛋白，各种矿物质，维生素与纤维素，当然也含有丰富的水分。
其中蔬菜的营养优势在于含有丰富的维生素、纤维素与水。

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人们需要吃大量的蔬菜，就是因为蔬菜中含有丰富纤维素与维生素。而蔬菜中的维生素多为水溶性维生素，在人们清洗过程中，会从蔬菜的切口中随着流水而流失一部分；此外，在烹饪过程中，也会溶解在菜汤中，随着菜汤而流失。所以很多人认为，用蔬菜直接生吃或者是做成蔬菜沙拉生吃，如此可更加完好地保持蔬菜原有的营养价值。

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蔬菜熟吃好，理由是：“可以更好杀灭病菌，消除“残农” ，更安全”??????????
我们知道，无论是去菜园里采摘，还是去超市采购。蔬菜中或都不可避免会被一些病菌所污染，而且在我们清洗过程中，也难以保证全部清洗掉。所以，通过高温的烹饪之后，就可以消除这一后顾之忧。
此外，现在的原生态农产品比较少，蔬菜在种植工程中或不可避免使用些农药或化学肥料。经过高温的烹饪之后，残农也会分解掉一些毒性。所以，人们觉得熟吃更好些，主要是从食品安全考虑。

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事实上，无论是熟吃还是生吃，首先是一个习惯问题，国外人习惯生吃，而我们习惯熟吃，多年了都相安无事。所以，他国人觉得生产好我们是可以理解的；但是对于我们自己来说，觉得熟吃好也是非常理性的思维，所以我们不要人云亦云，听别人说好，我们就以为真的好，我们需要有自己的认知。
近些年，随着人口密度加大，环境污染等问题比较严重，所以从食品安全角度考虑，熟吃怎么说都比生吃要更好。加热能杀灭病菌和虫卵，如大肠杆菌。一些抗营养物质和破坏维生素的氧化酶类，也能在加热的过程中被杀灭。

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此外，油炒等烹调，可以提高绿叶蔬菜和橙黄色蔬菜中的维生素K和类胡萝卜素的利用率。这两类物质属于脂溶性的，油脂的存在能促进其被人体吸收利用。另外，热烹调能使细胞壁软化，促进胡萝卜素、番茄红素等类胡萝卜素和维生素的溶出，从而提高其吸收率。
有研究表明，烹调可以提高蔬菜中钙、镁元素的利用率。绿叶蔬菜也是钙、镁的良好来源。在烹调过程中，只要经过焯烫处理，再行炒制或凉拌，即可除去大部分草酸。