科学松鼠会 2》背后的科学——小磨香油、香油、芝麻油，其实不一样，《风味人间

文章图片
"小磨香油"是一种香味浓郁的芝麻油。其他的植物油都要用它们的原料作物来命名，比如花生油、大豆油、菜籽油、橄榄油等等。而"香油"尤其是"小磨香油" ，不需要指明作物，在全国很多地区约定俗成地意味着是芝麻油——别的植物油，不管来源多么稀有、价格多么昂贵，也都不能叫做"香油" 。（当然，中国太大了，也有一些地区把其他的植物油叫做"香油的" 。）
【科学松鼠会 2》背后的科学——小磨香油、香油、芝麻油，其实不一样，《风味人间】其实，并不是所有的芝麻油都叫"香油" ，也不是所有的香油都是"小磨香油" 。
只有经过高温烘炒的芝麻生产出来的芝麻油，才叫做"香油" 。
只有采用"水代法"生产出来的香油，才是"小磨香油" 。

文章图片
《风味人间2》截图
从油料种子中把油分离出来，通常有两种办法：一种是"压榨" ，对油料种子施以高压，把油"挤压"出来；另一种是"浸出" ，用有机溶剂去浸泡破碎的原料，把油"浸取"到有机溶剂中，再进行分离。前者叫"压榨油" ，后者叫"浸出油" 。
芝麻的含油量很高，能够达到40% 。不管用哪种方法，都不难把油分离出来，都可以叫"芝麻油" 。
芝麻油中主要是不饱和脂肪酸，在加热的时候容易氧化裂解，形成醛类等多种物质。一些物质具有很好的香味。此外，芝麻中还含有20%左右的蛋白质和一些糖类。进行高温加热的时候，它们会发生美拉德反应，也会生成许多香味物质。脂肪酸裂解和美拉德反应都是一系列、多方向的复杂反应，存在着许多中间产物。有意思的是，这两类反应的中间产物，都能够参与到对方的反应链中，从而互相影响，产生更为复杂的香味物质。有许多研究探索过香油中的风味物质，经过烘烤的芝麻中出现了种类繁多、含量剧增的吡嗪和呋喃类物质。这些物质为芝麻油带来了特别的香味。

文章图片
《风味人间2》截图——高温烘焙后的芝麻
没有经过高温烘烤的芝麻，分离出来的是"芝麻油"；经过高温烘烤，提取出来的就有了浓烈的香味，成为了"香油" 。生产香油的芝麻，先用水浸泡，然后高温烘炒。在这个过程中，芝麻中的蛋白质充分变性、淀粉发生糊化、油体破裂渗出芝麻中，同时产生了大量的香味物质，芝麻油变成了"香油" 。但是，香油跟蛋白质、淀粉以及纤维纠缠在一起，并不会自己跑出来。
"压榨法"是用机械压力去挤压，迫使油流出来。除了油，也还会有一些其他杂质一起被挤压出来。这些杂质会对油的外观与风味产生一定的影响——当然，这也可以作为"压榨香油"的特征。中国人最早种植芝麻，应该是张骞从西域带回来的。最早使用芝麻油的记录，是在1600年前的晋代。在一千多年的时间里，芝麻油或者香油，都是压榨出来的。
"小磨香油"的出现，可能只有几百年的历史。它的关键，是"石磨"以及"水代法" 。经过烘烤的芝麻，再用石磨磨成"芝麻酱" 。不过这个提取香油的酱跟直接吃的酱有所不同。直接吃的酱是小火炒制的，希望尽可能地保持油不渗出来；而提取香油的芝麻酱则需要尽可能让油出来，在不炒焦的前提下尽量高温。

文章图片
把芝麻磨成酱之后，油也被磨出来了，不过基本上被蛋白质淀粉和纤维形成的"油渣"吸附着。 "水代法"的巧妙之处在于，利用了这些"油渣"更喜欢结合水而不那么喜欢结合油的特性，通过加入水并且不停搅拌，让油渣尽情吸水。不管是蛋白质还是膳食纤维，都能吸附几倍于自身的水。所以，开始的时候不停加水、不停搅拌，芝麻酱却是越来越稠。直到油渣"吸饱"了水，加入的水才能填充油渣颗粒的间隙，让芝麻酱变稀。因为这些固体油渣吸足了水，也就无力在吸附油了，于是油就被"取代"了出来。而油与水互不相容，油又比水轻，于是就分离浮到了上层，可以被"撇"出来成为香油。