文章插图
烤冷面是很多人都喜欢吃的小吃,传统而简单 。不过,最近一条消息称烤冷面经1500度高温加热都能坚持很久,只会产生略微臭气和烧焦味,完全闻不到烧掉食物的味道 。烤冷面之所以这么劲道,都是加了化学物质,甚至加入剧毒化工原料“硼砂” 。
消息迅速在朋友圈扩散,并造成了广大吃面群众的惊慌 。冷面到底是怎么做的?真的会加各种化学物质吗?为什么1500度烧都没事?还能放心吃吗?
【冷面好吃,面筋蛋白是关键】
喜欢吃烤冷面的人都喜欢 冷面那儿劲道的口感,有嚼劲 。冷面这么劲道的口感到底是如何形成的呢?
冷面劲道的口感主要来自面筋 。面筋是一种富有粘弹性的粘糕状筋力物质,其分子结构复杂,是一种由二十多种氨基酸分子缩合而成的高分子化合物 。面筋的主要成分是非极性的醇溶蛋白和极性较大的谷蛋白 。
文章插图
【面筋如何做出劲道口感?】
那么,怎么样才能使面筋有最好的口感呢?有句俗语说“盐是骨头碱是筋”,这也的确是目前用的最多的两种方式 。
面条加入食盐,可以显著地让面团变硬变强,这是因为食盐里的钠离子和氯离子能和蛋白质带电的基团作用,减少蛋白质之间的斥力,让蛋白质网络更容易均匀的展开分布在面团里 。
【有人说它是化学原料做的毒物 哪些原料是有毒的】加碱也有这样的作用 。弱碱性可以促进蛋白质交联反应,使面筋更劲道 。加碱到面团中,可以把面团的pH值升高到9~11之间 。在这个pH值下,面筋蛋白的交联程度明显增加,因而更硬、更“筋道” 。消息里说撕掉表面的膜,有一股非常刺鼻的“碱”味,极有可能这种冷面在制作过程中加了碱 。
除此之外,民间还有一些其他的方法 。比如,在兰州人们发现加入一定量的蓬灰也能使面的口感更劲道 。但由于安全风险较高,现在基本不用了 。
食品科技发展到今天,人们则会用一些更加安全的添加剂来使面条的口感更劲道,常用的是增稠剂 。比如,CMC-Na,这是一种很常用的面条改良剂,可以提高面制食品的韧性和爽滑性,还能增加咬劲,让面吃起来更劲道!
【烧黑和烧不透并不能说明冷面有害】
至于消息中提到的另外几种情形:烧不透,“灰烬很黑”,产生略微臭气和“烧焦味”等也不能说明冷面没有面筋或者有害 。
冷面没有烧透,只是发黑发硬,说明有机物只是碳化了而已,没有完全燃烧 。这种现象非常常见,我们平时烧煤炭的时候,没有完全烧完的,放在哪里就是黑色的,但是烧完的煤就会变成一堆灰白的灰烬 。
文章插图
消息里说,用1500度烧冷面,都没有烧透,只是巧妙地制造了视觉混差 。实际上,在另外一张图片中,我们可以看到面皮被少了一个很深的洞,之所以没有烧透,其实只是 因为它用的面皮比较多比较厚罢了 。
至于烧的时候只产生略微臭气和烧焦味,完全闻不到烧掉食物的“烧头发”味道 。实际上,这并不能判断没有面筋 。实际上,所有的蛋白质在燃烧时都会产生一定的气味,但是,这种气味很大一部分来自其中的硫元素 。不同的蛋白质,所含的硫元素含量不同,气味自然也有差异,烧头发是那个气味,但并不是所有的蛋白质烧起来都是这个味儿 。而且,判断气味也实在太主观,靠燃烧闻气味并不能准确判断是否含面筋蛋白 。
文章插图
【冷面加硼砂?可能性极小】
消息还说,冷面中会硼砂 。实际上,这种可能性极小 。
硼砂是一种化工原料,在陶瓷、玻璃制造中能起到很重要的作用 。跟许多人以为的不同,它并不是“化学合成”,而是真正的“天然产物” 。硼是许多食品,特别是植源性食品的天然成分,且不同食物种类中硼本底含量差异很大 。我国调查显示,小麦粉的硼本底值建议为1.65mg/kg,换算成硼砂含量为14.6mg/kg 。所以,即使不人为地添加,你吃的冷面里也肯定有硼砂 。
但是,你也不用太担心有害健康 。所有的“毒性”都是由剂量决定的 。从动物实验来看,大鼠的半数致死量是每公斤体重2.66克,而我们每天吃的食盐也不过是每公斤体重3克 。欧洲食品安全局(EFSA)在2004年发表了一份专家意见认为,如果每天每公斤体重摄入的硼在0.16毫克以下,就不会对健康有任何不利影响 。这大概相当于一个成年人每天吃下10毫克的硼,对于硼砂,大致是0.1克 。正常吃点冷面,死不了人 。
硼砂之所以会被用到食品中,主要是因为在水中呈现弱碱性 。就跟拉面使用的蓬灰,或者做馒头用的面碱一样,弱碱性使得面团更加筋道,从而产生更好的口感 。不过,由于硼砂存在一定致癌风险,我国早就禁止使用硼砂了,现在继续使用的可能性极小 。
要知道,现代食品工业中能够替代硼砂的添加剂也很多,商家们完全没有必要冒着被执法的风险去用 。
当然,也不排除一些商家盲目滥用的可能,因此,建议还是要加强监管 。对于消费者来说,尽量去正规的餐厅吃烤冷面,少去或者不去一些小摊小贩,同时在平时的饮食中注意食物多样化,也并不用太担心有危害 。
参考资料:
宋筱瑜,李凤琴,刘兆平,张磊,朱江辉,严卫星,李宁,陈君石 。中国12省市部分食品中硼本底含量调查及居民摄入量初估 。《卫生研究》2011年第4期 。
- 长沙有什么好玩的? 长沙好玩吗
- 生吃茄子有啥好处 茄子能生吃吗
- 手机解锁方式花样多 手机有几种解锁方式
- 【爱历史】大清末年老照片:有钱人非富即贵,孩子穿金戴银,真是不一样
- 【历史故事】秦始皇的祖先,竟是参与大禹治水的有功之人!
- 赛马娘| 赛马娘繁中服和官服有什么区别?台服和日服差异介绍
- 王者荣耀| 王者荣耀女英雄去掉所有服装图片分享
- 王者荣耀| 王者荣耀女英雄去掉所有服装无爱心高清图片分享
- 【就爱时尚】身材高挑的女生,穿橘红色连衣裙搭配高跟凉鞋特有女神范
- 王者荣耀| 王者荣耀女英雄去掉所有服装高清图片