A5日本和牛很高级 日本顶级和牛A5

就算你没吃过日本和牛,八成也从媒体或是社群贴文知道这种肉的最高等级叫做「A5」,然后冠上这名号的餐,通常没有在跟你便宜的;只是有时候也会看到A3或A4的牛肉,说等级稍微差一点,撇开价格我们都知道有差不多,这肉本身究竟是哪里不一样呢?
这篇文章就让我们聊聊和牛的等级定义吧!相信你看完接下来的内容,应该能拥有基本的认知,下次你跟朋友们聚餐时,如果在场没人知道,就可以聊聊这个话题 。
从定义开始:不是什么牛都可以叫做和牛
现在我们看到的「和牛」,已经是个经过定义的专有名词,不是谁都可以这麽自称就拿到市场上卖,必须符合一些条件才行;根据日本农林水产生在2007年发表的指南,有两个必要条件,第一是特定品种、第二是前项品种的牛,得在日本国内出生与饲养 。
特定品种
能称为和牛的牛种只有黒毛和种(最多)、褐毛和种、无角和种、日本短角种,以及前四种牛的混种,还有混种再与四种牛或混种牛的混种,也就是说要符合上面六种情况的品种,是第一基本要件 。

A5日本和牛很高级 日本顶级和牛A5

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此外,在日本以外的国家,如果也是养这些牛,根据前项第二点,也不符合资格喔 。下图摘要上述的内容,并加上产品标示的规则 。
A5日本和牛很高级 日本顶级和牛A5

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牛要养多久才能出货?
从牛出生到出货至少要28个月
等级评定规则
和牛的等级评定是由一个英文字母与一个数字构成,分别代表步留等级和肉质等级;这裡的步留指的是牛去除头、四肢与内脏后的屠体,去除掉骨、多余的脂肪、肉屑后的部分,也就是消费者能在市场上买到的各部位牛肉,例如牛肩、肋眼、沙朗、菲力等 。
步留等级
步留等级是以步留率为判断依据,72%以上A级、69%以上,未满72%B级、未满69%则是C级 。
肉质等级
肉质由「脂肪分布」、「肉的色泽」、「肉的紧实与纤维」、「脂肪的色泽与质地」等四个项目的评分构成,每一项的分数最高5分,而肉质等级以四种评分最低者为肉质等级 。以上图的例子来说,虽然脂肪分布拿到5分,但最后一项拿到了3分,因此肉质等级是3分 。
【A5日本和牛很高级 日本顶级和牛A5】

A5日本和牛很高级 日本顶级和牛A5

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上述四个项目具体评分的细节如下:
脂肪分布:脂肪分布和霜降程度,根据牛脂肪纹路标准(Beefmarblingstandard,BMS)分12个阶段,从中区分五个等级
肉的色泽:肉色和光泽会一起判断,以牛肉色泽标准(BeefColorStandard,BCS),把肉色分七个阶段、五等级评价;而光泽则是以肉眼判断 。
肉的紧实与纤维:肉色和光泽会一起判断,此项目以牛脂标准(BeefFatStandard,BFS),把脂肪颜色分七个阶段、五等级评价;而光泽与品质以肉眼判断 。
脂肪的色泽与质地:以肉眼判断肉的紧实与纤维状况,依此决定等级;肌肉纤维细且肉质紧实者等级高 。
为了帮助你更容易理解,下面是肉质等级的图文版:
A5日本和牛很高级 日本顶级和牛A5

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以上就是和牛分级的标准与规则,下次吃的时候,记得好好观察一下眼前牛肉的脂肪分布、色泽,还有肉的色与质地喔!边吃边去体会这当中的美好 。