一道深受成都人喜爱的美食成都人爱吃的美食 _小知识

#跟着大厨学做菜#
如果从外地来成都旅游，成都最有名的小吃“兔头”都来不及吃，就等于没来过成都。在成都，兔头是一种休闲食品，最具代表性的是“双流老妈兔头” 。兔头本身没有什么肉，主要吃它的香气滋味，在炎热的夏天邀约三五个朋友小聚，来上几个香喷喷的兔头，配上几瓶冰镇啤酒………那感觉只有亲身体验才知道其中的乐趣。成都人特爱这滋味，加上啃兔头时常需双唇吸起，于是在成都男女亲嘴又被戏称为“啃兔头” 。除了形象外，啃过、亲过之后心中都会喜孜孜的也是主要原因吧。

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原料：鲜兔头5个（重约750克），卤水1锅（关注+收藏+评论+转发下期我们讲解卤水的制作过程）
调味料： A 、干辣椒段100克，干红花椒50克，姜片100克，大葱段100克 B 、色拉油500毫升，市售火锅底料50克，香辣酱20克，豆豉50克，白芝麻100克，辣椒粉100克，花椒粉20克，酥花生碎100克，孜然粉30克 C、川盐1/4小匙，味精1小匙，白糖1/2小匙，香油3大匙
烹调制法
1、免头去皮、去残毛处理干净，入开水锅中大火煮开，出尽血沫后，用漏勺捞出锅，用凉水冲净备用。

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2、免头放入卤水锅中，先大火煮开，放入 A 料后再转小火，保持汤面微弗不腾。卤煮约2小时，用漏勺捞出，沥干水分。
3、炒锅置于灶上，倒入色拉油（另取）至七分满，大火烧至六成热时下入卤熟的免头，炸至免头表皮干香，用漏勺捞出锅沥油备用。

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4、将锅中热油倒出另用，洗净炒锅上火，倒入色拉油500毫升，大火烧至五成热，转小火后下 B 料中的火锅底料、香辣酱、豆豉、白芝麻炒香，再下辣椒粉、花椒粉，酥花生碎、孜然粉炒香出色后，放入炸好的免头微火慢慢炒约10分钟。
5、用 C 料中的川盐、味精、白糖、香油调味，免头连汁带油一起倒入汤盆内，浸泡3小时以上即可成菜。
【大厨经验秘诀】
1、免头一定要处理干净，否则成菜有草腥味，影响食欲。
2、一定要用小火将免头慢慢卤熟至粑软，但也不可太过，否则不容易保持免头的完整性。
3、炸免头的目的是让成菜拥有更加干香的风味。
【一道深受成都人喜爱的美食成都人爱吃的美食】4、步骤4中炒料时火カ定要小，否则成菜色泽容易发黑、有焦味，影响成菜口感；炒制的时间也要控制好，若时间短了就不容易炒出辣椒的香味。

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