常吃焦化及烟熏食物容易致癌？这是真的吗 _小知识

常吃焦化及烟熏食物容易致癌？这是真的吗
食物经过适当处理以后，放在燃烧物上直接熏烤而制成的食品即是熏烤食品。通常采用果木、松枝、锯末、木炭，也有用煤、天然气及液化石油气等作为燃料。
在我国，熏烤是历史悠久的食品加工方法，熏烤食品是我国人民喜爱的传统食品。食物经过熏烤以后，不仅增强了防腐能力，便于贮存，而且具有独特的风味。但是，经常食用熏烤食品不能不注意卫生，也就是防止和减少有害物质的摄入。
我们曾对北京地区的烤鸭、烤肉、熏鱼、腊肉等大量熏烤食品进行测试，特别是对食品中致癌物质苯并芘的含量进行了专门的测定。检测结果表明:一般熏烤肉制品的苯并芘量均在2. Oppb(微克/千克)以内,北京烤鸭含苯并芘量在0.2~0.4ppb.可见，北京地区绝大多数熏烤食品符合国家卫生标准。
目前，我国尚未颁布食品中苯并芘的允许量标准，世界上一些国家制定的食品中苯并芘允许量为10ppb.我国绝大多数熏烤食品含苯并芘量大大低于这个标准。食用符合卫生标准的熏烤食品，是不会影响健康的。
但是，熏烤食品中确实有不符合卫生标准的。所谓不符合卫生标准，是指在熏烤过程中，燃料没有完全燃烧，产生了大量多环芳烃，污染了食物。多环芳烃是一大类(约200多种)化合物的总称。其中很多具有强弱不同的致癌性，尤其苯并芘是很强的致癌物质。热烟(320C以上)比冷烟产生苯并芘多，显然对食物污染严重一些，如快速将食品熏黑，污染更为严重。
食品中脂肪、胆固醇、脂肪酸、类胡萝卜素在高温熏烤时，也会发生热聚而形成多环芳烃。既然熏烤食品是在制作过程中受有害物质的污染，那么就应改进其加工方法，以减少有害物质的含量。
例如，应选用燃烧时烟气中含多环芳烃量较少的果木枝作燃料;在熏烤食物时，应与燃烧物保持一定距离，并注意不要让食物油脂滴落在燃料上;尽量采用冷烟熏烤，熏烤时间缩短一些;有些风味要求不高的食品，可使用电炉，远红外线烤炉，微波烤炉等炉具来烤。采取以上这些措施，可以减少多环芳烃的污染。
如何选购优质无污染的熏烤食品呢?.
一般来说可从两方面来注意:一看外观色泽。不同品种的食物经过熏烤以后,其色泽是不同的。一般要求熏烤食品外观颜色不宜太深，稍带光泽。以食肉为原料的熏烤食品，外观应是枣红色、琥珀色。
若熏烤食品的外观色泽很深，形成焦化现象，则苯并芘含量较高。当然，肉制品如有哈喇味，就是变质的问题了。另外，对于街头摆的现做现卖的熏烤食品(如烤羊肉串),购买前应先观察原料是否新鲜，用何种燃料(煤比炭污染严重),加工方法是否合理，以及加工环境是否卫生，鉴别之后再决定购买。
当然，吃了含有致癌物质的食品不一定就会得癌症，但是，了解一点有关熏烤食品的科学知识，在选购食物上加以注意，还是很有必要的。
【常吃焦化及烟熏食物容易致癌？这是真的吗】

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