【|为什么熬好的肉汤在冰箱里是好的，拿出来一加热，立刻变馊了？|】_

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|为什么熬好的肉汤在冰箱里是好的，拿出来一加热，立刻变馊了？

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不少家庭喜欢熬高汤和肉汤，熬好的汤不仅可以拿来下面条，而且可以做其他菜的基底。就拿淮扬菜和粤菜来说，不少菜品就是以高汤为底，让原本清淡的菜吃起来滋味鲜美可口。

熬汤容易，保存汤却不是简单的事情。一锅炖得喷香的汤，因为保存不得当导致汤变酸变馊，白瞎了炖汤的好食材，以及炖汤花费的时间和心力。如果不解决这个问题，对做饭的人来说也算是灾难了吧。
【|为什么熬好的肉汤在冰箱里是好的，拿出来一加热，立刻变馊了？】
一锅好汤，明明放进冰箱之前好好的，味道喷香，也没闻到坏掉的味道，为什么放进冰箱里低温保存后，拿出来加热，肉汤反而坏掉了呢？
一、肉汤里的脂肪和蛋白含量高肉汤，大多是用猪肉、猪骨、鸡肉、鸡骨、鸭肉或鸭骨熬出来的汤，这类肉汤的脂肪和蛋白质的含量高，细菌最喜欢的就是这种“富营养环境” 。也就是说，营养物质越丰富的汤，越容易腐坏。

二、肉汤已经开始腐坏，但看不出来正是因为容易腐坏的属性，导致肉汤在常温环境下迅速滋生细菌，如果来不及将肉汤放进冰箱里，汤的内部已经出现腐坏过程，人们的肉眼看不出来，把汤放进冰箱里的时候，还觉得汤是好的。

虽然汤送进冰箱，但不是速冻，在降温之前，汤还在继续腐坏。从冰箱端出来的时候，肉汤的馊味被低温压制，等到加温后，味道随着水蒸气散发出来，所以人能闻到那个酸馊的味道。

如何减少肉汤变酸变馊的几率呢？最好操作的办法，就是将吃不完的汤，再烧开一次，烧开后盖上盖子，放凉后迅速放入冰箱里。这样做的目的是为了杀菌，在煮汤的时候，长时间超过100℃的沸腾，汤里的微生物被消灭，此时可以认为肉汤是无菌的。

盖上盖子，是为了避免空气里的细菌再次落入汤中。烧热后的汤也不要打开盖子搅动，搅动的话更容易拌入空气里的细菌。一般来说，盖上盖子等待汤品冷却，送进冰箱后，汤是不会发酸发馊的。

如果没有盖子，那就要保证不搅动汤。肉汤本身含有油脂，烧开后静置，汤的表面油脂会形成一层油膜，短暂隔绝空气和汤的接触，减少细菌落入汤中。这时候捧起碗放进冰箱，也要小心不要晃动汤品，避免油膜破裂。

著名的“鹅颈烧瓶实验”给大家附赠一个小知识，关于汤品保质的“鹅颈烧瓶实验” 。微生物学的祖师爷巴斯德曾经做过一个实验，他做了一个鹅颈形状的瓶子，在瓶子里装入新鲜的肉汤。瓶子的特殊造型决定了空气可以和肉汤接触，但细菌只会掉在鹅颈底部，无法和肉汤接触。

于是在常温环境下，肉汤保存了足足4年之久，汤色清凉，如同刚煮出来的模样。这个实验只持续了4年而已，因此只能得出肉汤能在鹅颈烧瓶里存放4年的结果。如果再往后推移，肉汤应该可以保存更长时间。