精彩的芥末世界 我的世界,芥末

芥末是由芥菜成熟的种子——芥子(Mustard seed)碾磨成粉末状而得名 。芥菜是几种古老经济作物的通称,也叫芥菜类蔬菜(Mustard vegetable),有极强的自我繁殖力,我国就有很多品种 。在中国有“一介不取”的成语,形容芥子虽小,但不是自己应该得到的一点都不能要 。
芥末小课堂

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中文名称:芥末
中文别名:芥辣、胡芥
英文名称:Mustard seed / prepared
科 属:十字花科(Cruciferae)芸薹属(Brassica)一年生草本
植物特征:开四瓣黄花,种子近球形、豆荚光滑直立
香味特征:具愉快的坚果般味道及强烈的催泪性辣气
利用部位:芥菜的种子
原 产 地:中国、欧洲、西亚、
主 产 地:加拿大、荷兰、中国
功 效:开胃、健脾、解腻
芥末烹调方法芥末酱
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芥末是中西餐厅必备的香料 。在西方国家里芥末会摆在餐台上,任由客人自取 。过去在广东中山等地的酒肆,客人一落坐,店家就会奉上一碟芥辣(芥末酱)和豉油,客人会欣然付给服务生小费,所谓收“茶芥钱”就由此而来,也是中国传统饮食文化的一个小片段 。
凉菜调味芥末四季皆宜,酷暑刺激食欲、严寒提供热量 。且南北通用、东西一辙 。在中国烹饪里,为一般凉菜调味,具通窍开胃、赋香解腻的作用 。芥末作为凉菜中的一种独立的味型,独树一帜 。
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中餐著名的菜式有:川菜经典“芥末鸭掌”、“芥末肚丝”;闽菜的“芥辣鸡丝”;潮汕的“白灼响螺片” 。西北风味小吃的“芥末拌凉粉”、“蓝田荞面饸饹”;北京冬令家常菜“白菜芥末墩”等芥末都是以主角登场 。在东北传统菜“肉丝大拉皮”、“芥末油拌菠菜”中芥末也是不可或缺的调料之一;传统的“北京烤鸭”及“东北大馅水饺”也可蘸芥末酱同食,以缓解油腻之感 。近年发掘出失传百年历史的山东潍坊名吃“山药肘子芥末醋”,为饮食回归的自然现象 。
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芥末在西餐的运用即可为沙拉及冷切熟食调料,也能在热菜的酱汁中使用 。芥末与山葵(Wasabi)及辣根的相同共性是;其辛辣不耐热,应该在烹饪最后阶段添加 。
法国:在调制蛋黄酱及沙拉汁时使用芥末,不仅为增添风味,芥末还是鸡蛋和油的乳化剂使酱汁更加光润 。芥末能抹在猪排、鸡胸、鸭腿上作为底味略腌后再煎、扒或烤制,如法国菜“芥末烤兔排(Rable de lapin sauce moutarde)”等,不仅容易上色且独具风味 。法国北部冬季时令菜“砂锅盐腌牛肉蔬菜汤(Pot-au-feu)”会用芥末及辣根酱(Horseradish)配合汤中的牛肉 。法式的肉酱、肉冻、肉卷等配芥末食用 。
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英国:用芥末搭配煮腊肉、烤鲱鱼及烤鳕鱼,有一道名菜“芥末扒羊腰(Grilled sheep’s kidney mustard sauce)”,就以芥末的辛辣解除羊腰的腥臊气味 。“威尔士烤乳酪吐司”也有用到芥末调味 。
德国:在腌酸黄瓜(Gherkins)、什锦泡菜(Essig Eingelegts Mischagemaise)中加入整粒芥子有防腐作用,吃香肠、烤肉、火腿、奶酪、烟熏鱼时更离不开芥末提味 。
意大利:用整粒的芥子和白糖制作“芥子水果蜜饯” 。意大利面条用芥末及奶油调味别具一格 。
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美国:喜欢在烤火鸡、热狗、汉堡包及三明治中添加芥末 。
东南亚:巴基斯坦、孟加拉和印度北部,芥子油是传统的烹饪油,用来制作“油炸甜甜圈”及鱼类和盐渍食品,他们也喜欢用整粒芥子加在咖喱中 。而泰国的“芥末青木瓜沙拉”和越南菜的“芥末大头虾”为经典之作 。日本称芥末为“洋辛子”,显然是由西洋传入 。喜欢清淡口味的日本人在“关东煮(Oden)”中,也会蘸点芥末增添风味 。
芥末不同品种芥子因产地不同,有褐、黄、黑色三种 。
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1、褐色或棕色芥子Brown Mustard:(B.juncea)
原产中国、印度及喜马拉雅山区 。褐色芥子并不辣,加温水可加速酵素活性反应出辛辣物质,溶解后放置5-10分钟后食用,风味最佳 。但放置太久,香气与辣味会散失 。
2、黄色或白芥子Yellow or white Mustard:(B.alba)
原产地中海,主要成分是硫苷,不含挥发性油,辛辣味于口腔而非鼻腔,所以相对温和芳香 。此类芥子也最适合保存 。
3、黑色芥子Black Mustard:(B.nigra)
产于南欧、南亚及亚热带地(小亚细亚和伊朗之间地区) 。黑芥子具有强烈刺鼻的辣味,为印度菜常用的调味香料 。由于黑色芥子产量小,逐渐为褐色芥子所取代 。
芥末加工方法芥子可加工成芥子油、芥末粉和芥末酱三种制品 。
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1、芥子油:干燥芥子本无味道,经水蒸气蒸馏后,酶和糖苷产生化学反应,而生成一种原来不存在于植物中辛辣强烈的浅黄色油,芥末油有一种坚果的香味和辛辣气味 。
2、芥末粉:将芥子研磨成粉末状即成芥末粉,芥末粉有粗磨和细磨之分 。干燥的芥末粉也没有辣味,但一经稀释后辣的成分才被释放出来 。
3、芥末酱:芥末粉与水、醋、柠檬汁、葡萄酒、啤酒,淀粉或面粉及其他香料混合而成糊状的芥末酱 。
芥末种类芥末的种类较多,其风味与芥子的品种及加工方法有极大的关系 。一般以颜色、辣度、地区及风味等方法分类 。以下简介芥末主要产地及其风味特点:
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1、中国芥末粉:中国芥末是褐色的粗磨芥子粉,与欧洲人调和芥末酱的方法不同,国人则喜欢用温热水调和后,还要加上盖子静置或微蒸一会儿,使其辣味和香味得以释放,食用时再根据口味加醋和糖以除去苦味,拌入植物油使其色泽光润 。故中国的芥末较欧洲芥末产品具天然的刺鼻辛辣和芳香 。
2、英国芥末粉:英国芥末是用白色与黑色芥菜子细粉与面粉、姜黄混合的黄色芥末 。只需冷水调和,颜色明黄,质地细腻 。与其他西方国家芥末制品相比英国芥末最为辛辣 。英国牛头(Colman’s)芥末最有名,该品牌成立于1814年并以发明人耶利米·科尔曼(Jeremiah Colman)命名 。
3、法国芥末酱:法国芥末酱的种类繁多,形状有整粒及细末,颜色有褐、黄、红色
(加黑醋栗子Cassis)和绿色(加入龙蒿等香草),从浓郁辛辣到轻柔细腻,口味有酸有甜及添加水果、蜂蜜、香槟酒、葡萄酒、香料等风味 。其中以第戎(Dijon)、波尔多芥末(Bordeaux)、普罗旺斯(Provence)及莫城(Meaux)出产的芥末酱为著名 。
4、德国芥末酱:德国芥末酱分甜芥末(Suss)和辣芥末(Scharf)两大类,质地从细腻光滑到粗粒,颜色从浅黄至棕色都有,与其他国家芥末酱不同的是,德国芥末酱不含香料和焦糖 。以巴伐利亚(Bavaria)及杜塞尔道夫(Dusseldorf)品牌为代表 。
5、美国芥末酱:(Prepared Mustard)一般的由白色芥菜子与糖、醋、姜黄及食用色素做成 。加柠檬或醋后会抑制酶的活性,以缓和其刺激性,使辣味停留在一定水平 。故美式芥末酱的味道较为温和 。以旗牌古典黄芥末酱(French classic yellow mustard)著名,而路易安娜州的克里奥尔芥末酱(Creole Mustard)则是以褐色芥菜子浸于醋中,添加少许辣根制成 。味道十分独特 。
此外,土耳其、比利时、瑞典、瑞士、斯洛文尼亚、塞尔维亚、波兰、芬兰、荷兰、匈牙利、挪威、立陶宛、拉脱维亚、印度、意大利、巴西、哥伦比亚、克罗地亚均有风味不同的芥末出产 。
营养成分
芥末含有丰富的维生素C及维生素A,还有抗衰老的多不饱和脂肪酸欧米加3及矿物质硒 。
储存方法
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芥末粉不宜长期存放,当芥末有油脂渗出并变苦时,就不宜再继续食用 。芥末酱和芥末油要置于常温下密封存储,应避光防潮,保质期为6个月左右 。
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医药价值1.芥末药用历史悠久 。中医认为芥末性温味辛,归肺经胃经 。有温中散寒、行气开胃、增进食欲、温肺化痰、散结消肿、明目利膈的功效 。主治疮痈肿痛、耳目失聪、牙龈肿烂、寒腹痛、便秘等病症 。在《本草纲目》和《本草经疏》都有记述 。民间内服芥末治疗呕吐、脐下绞痛,外敷治疗关节炎等 。
2.古希腊数学家、哲学家毕达哥拉斯(Pythagoras,约前580年-前500年)曾用芥末治疗蝎子蜇伤 。百余年后,古希腊医圣希波克拉底(Hippocrates,公元前460-前377年)将芥末制作膏药,湿敷于患处皮肤上,帮助血液流向关节炎患处,治疗关节痛、坐骨神经痛及胸部受寒 。内服加蜂蜜则用于止咳 。
3.现代医学证明芥末还有预防高血脂、高血压、心脏病、减少血液黏稠度等功效 。
注意事项由于芥末具强烈的刺激性不要食用太多,有胃炎或消化道溃疡的人忌食,患眼疾及孕妇不宜食用 。
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历史文化芥末按植物形态和食用部位分叶用芥菜(雪里蕻、盖菜等)、茎用芥菜(榨菜)、根用芥菜(大头菜)、薹用芥菜(芥蓝、菜薹)、芽用芥菜(如儿菜)及籽用芥菜等 。与叶子不同,芥子应在生长晚期收获,芥子因产地不同,有黄、褐、黑色三种 。
人类利用芥子的历史久远,在距今6000年左右的中国西安半坡遗址的陶罐在就发现了芥子 。公元前3000年美索不达米亚(Mesopotamia)的苏美尔人和古埃及人都使用过 。在4000多年前希腊人的玛玛瑞安尼(Marmariani)青铜器时代遗址中也曾发现过芥子 。
小粒的芥子,却蕴含着大世理 。东西方都有以芥菜子喻世的故事 。公元前333年,波斯帝国的大流士三世(Darius III, 公元前380—前330年)给对手希腊的亚历山大大帝(Alexander the Great,公元前356年-前323年)的战书就是一袋芥子,用来代表他兵力的数目 。而亚历山大大帝立即以一小袋芥子回敬,暗示军队虽人数不多,却十分精锐骁勇 。
在古汉语中“介”与“芥”通假,王祯在《农书》中云:“其气味辛烈,菜中之介然者,食之有刚介之象 。”故而“芥”字从介 。佛教有“须弥藏芥子 。芥子纳须弥”之说,意为小的东西可以容纳大的事物 。
无独有偶,《圣经》中也有“一粒芥子(Grain of mustard seed)”的成语,来表示迅速发展的事物 。源自马太福音十三章:“他(耶稣)又设个比喻对他们说:天国好像一粒芥菜种子,有人拿去种在田里 。这原是百种里最小的,等到长起来,却比各样的菜都大,且成了树,天上的飞鸟来宿在它的枝上” 。
【精彩的芥末世界 我的世界,芥末】本文作者:徐龙 (人民大会堂西餐厨师长、中国烹饪大师、全国技术能手、世界御厨协会会员)