【爱历史】东北大酱的有趣历史

又到了一年中开始做大酱的时候了，我记得在我小时候都是年前做酱，但随着我国生活水平的提高，尤其是现在东北居住条件的改善，现在居民家中的温度也很高了，酱块的发效也快了。所以年后做酱比较适合。

文章图片
今天我们这位老师傅七十多岁经验老道，老家人祖籍黑龙江哈尔滨，满族，姓金清朝时的国姓爱新觉罗氏，听说祖上是黑龙江将军手过做过统带，应该来说现在的正师级干部吧。哈哈有点扯远了，我们来看看这个传统的制作过程。这个在以前是不能给别人看的，听说满人每家每户制作工艺都不一样，每家都有个人家的方法，口味也都不尽相同。

文章图片
关于大酱有很多记载，满族人家多数在年前将黄豆洗净烀熟捣烂做成酱块，放在屋里棚板或柜顶上，因室内有温度，能使酱块发酵，待到来年农历四月十八前取下酱块刷净，掰成小块入缸，一层酱渣一层盐，再加入适量净水，每天日晒打耙，缸上边蒙一层纱布，防止刮风进入杂物灰尘，经过一个多月的日晒，酱色深红，即可食用。豆酱制作简单又易保存很长时间，是一年四季中常食的佐料。年节包饺子时炸点油酱放里面好吃，夏天熬茄子、豆角时放点大酱更好吃。酱缸里秋天还能腌黄瓜、土豆、倭瓜、芹菜叶和根等各种酱咸菜食用。可以说满族人一年四季每顿饭都离不开酱，四个小碟压桌是传统食俗，以生蔬菜蘸生酱佐饭更是民间食法。

文章图片
传说这种饮食习惯是当年努尔哈赤南征北战时留下来的。传说老罕王(努尔哈赤)统一了女真部落，开始了对明朝的征战，由于长期缺盐，八旗将士们的体力明显下降。老罕王想出了解军中缺盐的办法，他们征战每到一地，都要向女真部落征集豆酱，着急了就打饭包吃，既方便又快捷的大酱就成了八旗军中必须保证的给养之一。行军打仗时，总让军厨带上大酱，从此留下一句俗话说:兵马未动，大酱先行。满族民间若搬家时，先把大酱块子装上车，以示大酱先行。八旗还发明了"四大酱"有榛子酱、黄瓜酱、豌豆酱、萝卜酱。大酱这种副食既方便又富有营养，大大地提高了八旗军的战斗力，他们打了许多胜仗，大酱也立了头功。

文章图片
【【爱历史】东北大酱的有趣历史】还记得小时候，我家下酱是在每年的四月初八、十八、二十八这三天里选一天，然后每天打一百下，打足三十三天酱成。我小时候每天放学有一个很重要的工作就是去捣酱缸，我妈妈让我打足一百下，说打不到百下这酱缸就不香了，呵呵那时候也不相信，打个几十下就跑去玩了，没想到那年可能是盐放少了，酱不好吃，我妈没打死我，就说是我每天打的次数不对，多么美好的童年记忆啊，完了这个80后现在通病就是拉满想像的怀旧了。

文章图片
东北人对大酱有天然的爱，我在一个网站上看到有人发帖子说给东北人一碗大酱能把小区绿化带吃没了，哈哈，这也说明了东北对大酱的深爱。不过大家还得注意下千万别让韩国人看到了，要不这也是他们的了，开个玩笑。等到了清明后各种野菜发芽长出来，就可以开始吃这个酱了，在我们这里，每年从清明节后各个月份开始就有婆婆丁、柳蒿芽、四叶菜、大耳毛、厥菜、黄花菜、野韭菜等几十种野菜，我都很喜欢吃，我们还用这些野菜包饺子包子等，这些野菜在当地少数民族的语言里有的叫救命草、有的叫去病菜，古代的时候缺医少药得了病就靠这些野菜治了，还有很多的偏方。