轻食|你“吃草”了吗？吃轻食的年轻人和背后的千亿市场( 二 ) 科普|专栏|伤处|菌盖|层菌纲

张勇说，开轻食店的初衷源于疫情后，身边不少因为宅在家中导致长胖的朋友纷纷表露出减肥的计划。这让此前曾经营过多年传统餐饮的张勇萌发出转型轻食店的念头。
打算做轻食后，张勇独自在家里做了长时间的研究。他买来紫甘蓝、卷心菜、火龙果、龙利鱼、鸡胸肉等食材研究烹饪和搭配方式，跑遍了整个城市逐一尝试各家轻食店菜品的口感，并记录下同行的优缺点，以研发自家的菜单。
多次尝试后，他所推出的几款主打轻食赢得周围朋友的肯定。2020年9月，信心十足的张勇砸下10万元在四川老家正式开起了轻食店。
张勇曾对消费群体做过画像，他发现选择轻食的顾客群主要是90后年轻人，这一群体的需求集中在“美”和“瘦”上，这让他在选择菜品、设计菜单时都特意以“低卡”、“元气”和“健康”作为卖点，“另外还得考虑到年轻人喜欢拍照的习惯，在菜品摆放上也需要做设计，以便于让照片拍出来特别精致。”
“最初知名度不高，生意很一般，每天就10来单，还都是朋友点的。”张勇告诉采访人员，“后来随着不断在朋友圈做广告，以及在外卖平台上推广，加上轻食风的兴起，知名度才逐渐打开。”
如今，张勇每天能卖出40多份轻食。他曾算过账，除去房租、水电和人工等成本，每个月能赚到两万元左右。如果维持这个收入的话，差不多半年时间就能收回成本。
但让他不敢懈怠的是，轻食风潮的涌起让越来越多的同行出现在市场当中。轻食行业的竞争也变得颇为激烈。
在江苏经营了多年轻食生意的李涛（化名）同样感受到竞争压力的巨大。
“以前周边就没几家专门做轻食的店铺，现在光是这条街上就出现了3、4家。”李涛说，“要想从中活下来，经营者需要花更多的心思设计菜品，以及提高轻食品质。”
李涛所经营的轻食店主要以水果、蔬菜沙拉为主，也吸引到不少渴望减肥的顾客，“轻食会严格控制食材的热量。通常传统餐饮给人体带来的热量在1200卡路里上下，而轻食则只有350卡路里。长时间坚持下来肯定有纤体的效果。”
但要做到让顾客喜欢“吃草”并不容易。轻食的核心卖点在于健康，这意味着食材必须新鲜。“轻食通常口味较淡，顾客容易吃出食物本来的味道，如果不新鲜的话，很容易因为品质流失顾客。”
李涛每天也在对菜单进行钻研更新，“同行都在出新品类，如果你的菜品始终是那几样的话，顾客很快就会失去兴趣。”

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比想象中难：
线下惨败线上生存不易价格战行得通吗？
尽管轻食市场正在火热，但这门生意并不好做。
“市场火热意味着竞争对手也多。但实际上很多从业者对轻食并不了解，也没有任何商业模式，最终不得不惨败退场。”李涛告诉采访人员。
事实上，轻食生意爆发的背后，确实出现了大量轻食店因经营不善、生意萧条等原因最终消失在市场的情况。
“和传统餐饮采取线上线下同步销售的模式不同，小规模的轻食店更集中在线上销售。线下只有在健身房附近开设才有稳定生意，其他地方很难获得客人。”如今只做线上的韩飞（化名）表示，他曾经在线下店的经营上惨败。
2019年底，看中轻食生意的韩飞在当地步行街黄金位置租下门店开起了轻食线下店。原以为凭轻食风的影响，以及店面又开在年轻人集中的位置，应该不愁生意。但让他意外的是，平时进店的顾客并不多，甚至周末都只有零星人流进店消费。和旁边经营传统餐饮的同行相比，客流量仅有对方的30%。
一打听下，韩飞才发现原来除了热衷健身的人群会天天选择轻食外，更多的年轻人对待轻食往往只是一时兴起，而在逛街购物后更倾向于传统餐饮。“除了那些品牌大的轻食店能持续线下经营外，小的个体品牌根本支持不起实体店的损耗。”韩飞说。
但线上同样不好做。轻食行业门槛较低，但为了保证食材的新鲜，通常采取冷链运输，这无形中提高了运营成本。另外，众多新来者在菜品设计上往往相互抄袭，所采用的食材也大多相似，这让市场同质化愈发严重，为了拉客，商家最终陷入价格战。
“以前一份轻食价格在40多元，利润差不多20元。而现在为了抢夺客户，价格已经下调到30元出头。”但降价依然没有为韩飞带来大量订单，他发现不少同行也采取降价的方式，甚至将价格降到了20多元，“这个售价扣去成本可能就几元钱利润，没有稳定大量订单的话，根本做不下去。”