秘方|怎样把肉煮得又香又烂清朝有个简单秘方, 但你一定不肯用满族

清代最珍贵的跳神肉，油腻多脂，与它最相配的是烈性的烧酒，比如山西汾酒，这样吃起来才最尽兴。满族人大块吃肉的吃法很豪爽，也实在实惠，但要求赴宴者有一个好胃口。如果是一个吃素、讨厌肥腻的人，在这种宴席上就只有干瞪眼的份儿，除去一碗白汤和一碗米饭，根本没什么可吃的。

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问题是，一整只肥猪放到锅里蒸煮，要想蒸熟煮透，必须有专门的技术和经验，不是随便什么人都能做好的。《庸闲斋笔记》记载，福康安到边省巡行，路过四川的一处驿站，当地州县的官吏忙着张罗，一定要让福康安在自己管辖的地方吃好。福康安最喜欢吃的是白片肉，而且做法必须地道，要用一只整猪来煮才行。官员们就让前方的驿站做好准备。但是，四川驿站的厨子以前没做过这种满族的白片肉，特意支起一口最大的铁锅，把一只整猪收拾好，放到大锅中去煮。肉还没煮熟，打前哨的差人飞马赶来，说福康安马上就要到了，因为急着赶路，一到这里就要开饭，让大家做好准备，不得迟误。

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厨子一听，十分着急，因为大锅里那口猪刚刚半熟，只怕时间要来不及。关键时刻，经验起了作用。厨子看看周围没有官员和差人，自己爬到灶台上，拉开裤子就朝肉锅里撒尿。别人问他为什么，他说：“忘了带皮硝，只好用尿替代，可以让肉烂得快一些。”紧要时刻，厨子能想到撒尿，显然以前有过类似的经验。福康安赶到之后，差人们立刻把煮熟切好的白片肉端上去，很快就听福康安在里面大声喊叫县里的官员。厨子们大吃一惊，以为福康安尝出了人尿的味道，只怕要大祸临头。一会儿，官员走出来，却说福康安要赏给厨子们一幅绸缎，让他们拿回去做袍褂。原来，福康安这一路走过来，吃了不少的白片猪肉，数这一家驿站的厨子做得最香，最烂。

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其实，要论蒸猪的技艺，四川人绝对不输满族人。早在北宋初年，忠武军节度使王全斌率领宋军伐蜀，有一天来到一处小寺院，里面只有一个醉酒的和尚，坐在那里爱理不理。此时王全斌又饿又累，就问他有没有什么好吃的。和尚说，庙里没有菜，只有蒸猪头肉，端出来给王全斌一吃，味道香肥满口。王全斌吃过，感觉很满意，问和尚除了猪头蒸得好，还有什么别的本事？和尚说他会做诗，王全斌就让他用眼前的蒸猪为题，作诗一首。和尚也不含糊，很快成诗一首：“嘴长毛短浅含膘，久向山中食药苗。蒸处已将蕉叶裹，熟时兼用杏浆浇。红鲜雅称金盘饤，熟软真堪玉筋挑。若把膻根来比并，膻根自合吃藤条。”一首诗，其实说出了蒸猪的烹制方法。首先，要选用山中散养的猪，只吃山菜长大，那肉又活又香。蒸的时候，用芭蕉叶包裹肉块，蒸熟之后再浇上杏汁。可以想见，这样蒸熟的猪肉，味道与色泽都很诱人。相比之下，满族人那种烧煮整猪的作法就显得非常简陋了。清代宴席中，最上等的，要数烧烤席，也就是所谓“满汉席”。一席菜中，除了燕窝、鱼翅等珍品，还要加上烧猪或者烧方，这些烧猪其实就与跳神肉有关联。

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通常是在酒过三巡之后，厨子和仆人身穿礼服，送上烧猪，“仆人解所佩之小刀脔割之，盛于器，屈一膝，献首座之专客。专客起箸，簉座者始从而尝之，典至隆也”。“烧方”则只有一方猪肉，比整只烧猪少了许多气势，即便如此，有烧方的酒席，比只有烧鸭的酒席还是要显得高档一些。于左撰

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