不藏私面包匠人|干货 | 自制酵种的入门必学知识( 二 )

喂养酵种的宗旨是每隔一段合适的时间，把酵种和面粉、水混合，确保酵种中的酵母菌在两次喂养期间把加入的面粉和水完全消耗掉，充分繁殖，保持活跃。

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建议喂养比例和频率如下：
酵种培养成功后的5天内，酵种属于“婴儿”期，需要每12小时喂养一次。每次取一部分酵种（如30g）喂养，加入和酵种等量的高粉（30g）和水（30g），搅拌均匀，放进干净容器，密封好静置。
剩余酵种（30g以外的）用来制作面包，或者丢掉。

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08 为什么要丢弃一部分，不扔可不可以？
你太小看微生物的增长速度了！如果不扔，你的酵种增长速度如下：
第一次喂养：30g酵种+30g高粉+30g水=90g新酵种。
第二次喂养：90g新酵种+90g高粉+90g水=270g新酵种。
第三次喂养：270g新酵种+270g高粉+270水=810g新酵种。

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【不藏私面包匠人|干货 | 自制酵种的入门必学知识】
家庭烘焙大概率用不到这么多自制酵种，所以别害怕，放心扔。
09 什么是“水粉比1：1”自制酵种？
相信大家在看一些使用到自制酵种的配方时经常会看到“水粉比1：1”酵种， “100%水粉比”酵种，其实这两个酵种是同一个，前边的比例指的是喂养时高粉和水的比例。
本文中给出的喂养比例就是水粉比1：1 。喂养时，加入的高粉和水重量相同，比例为1：1 ，每次喂养都是相同重量的高粉和水，所以酵种含水量为100% 。

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10 自制酵种活力不够怎么办？
调节喂养次数。在大量酵母菌产生之前可以一天喂养一次，在酵母菌产生并且数量稳定之后就需要一天喂养两次,否则酵母菌要“挨饿” ，活力自然不强。

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以上十条算是自制酵母最基础的一些的理论知识。其实我们发现后台关于自制酵种的问题，很多也跟这十条有关，可能是有朋友风风火火照着某些教程养酵母，却忽略了基本理论。
也许大家会觉得这些理论有点枯燥，但养酵母就不得不遵循这些科学道理。我们不需要成为科学家，可是想吃到自制酵种带来的自然美味，我们也需要顺应自然。
这可能也正是自然对我们的考验！
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