筋道|腾冲傈僳人家美食土包羊羊肉

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一道展现边地傈僳族独特饮食文化、产自腾冲滇滩棋盘石姊妹山的特色美味——傈僳人家土包羊,今年春节期间登上中央广播电视总台央视科教频道(CCTV-10)《味道》栏目后一时名声大噪,成为腾冲新近吸引游客的招牌菜。
姊妹山羊
肉质鲜嫩肥瘦相宜不失筋道且无膻味
位于滇滩镇东北部姊妹山下的棋盘石傈僳族自然村,被誉为“山间碧玉”,属纯傈僳族村寨。2013年,棋盘石被列入具有重要保护价值的第二批中国传统村落名录。
清澈剔透、甘甜清洌的淡酒沟水,自北向南穿过寨子潺潺流淌,淡酒沟畔屹立着一座被评定为市级文物保护单位的明代银矿炼炉。棋盘石古村落域内的古集贸市场洋人街,是研考古商贸文化的重要基地和秀丽景点之一,曾书写了腾北滇滩在古代最为辉煌的贸易历史。
棋盘石山宽林茂,水草丰美,气候温润,是发展生态养殖的理想之地。勤劳勇敢的傈僳族人充分利用优越的地理条件,发展牛羊马猪等多种养殖,其中老品种姊妹山羊是他们传统的养殖特色。
棋盘石老品种姊妹山羊的养殖可追溯到明末清初,相传当地人在棋盘石北部的姊妹山羊圈崖子集体狩猎时,发现了一群在悬崖上生息的野羊,体型较小,毛色不一,有红色、褐色、棕色、黑色、杂花等,尤其动作特别灵活矫健,在悬崖绝壁上来去自如,如履平地。充满智慧的猎手们便机巧设伏,把野羊尽数擒获,牵回寨子饲养,野羊逐渐被驯化,扎根下来繁衍生息。后来,棋盘石傈僳族的先人从怒江地区泸水帕底河一带迁居,经片马、古浪、岗房等地,最后辗转到达棋盘石,他们带来怒江之畔圈养的山羊和本土的野羊交配,产生了一种混合型品种。
傈僳人发现,本土自由放养的羊虽然肉质筋道却膻味偏浓,而外来圈养的羊,精肉少,肥肉多,肉质滑腻,肉丝粗糙。而由这两个品种繁殖的混合血统山羊,不仅肉质肥瘦搭配协调,而且肉味鲜甜细嫩不失筋道还无膻味。久而久之,一种远近驰名的棋盘石第一代老品种山羊——姊妹山羊就渐渐培育出来。
工序配方有繁有简醇香绵厚满口喷香
土包羊
上好的水草环境育殖上好的牛羊,上好的食材成就上好的美味。
棋盘石姊妹山羊的做法有黄焖、红烧、清炖、清蒸、回锅、清汤、盐焗、盐卤、烧烤、油炸、黄煎爆炒、羊肉香肠、风味辣排、羊肉干巴、烟熏腊羊、血焐羊肉、蘸水羊生、羊肉火锅等几十种,花样繁多,精彩纷呈,而土包羊则是近些年来为不少食客追崇的一种吃法。
据当地群众介绍,土包羊最初是傈僳族走山人研创的简易吃法,做法工序和配方有繁有简,视情况和条件而定,不一而同。随着时间的发展,这道源自走山人的美味,因陋就简的野外做法搬到了傈僳族人家里,成为了棋盘石村在婚嫁、过节等喜庆日子里的一道庄重亮眼的大菜。清香扑鼻的土包羊不仅味道鲜美,而且由于是用全羊腌制和炭烤,所以做工非常精致和耗时。
要吃土包羊,傈僳人首先要选用桂皮、草果、山胡椒、辣棒香等十几味调料做成料包,和竹叶一起熬煮,用煮过的水在羊的身上里外揉搓,给羊肉去膻保鲜,锁住原味。揉完料水,还要换特制的卤汁继续揉搓,卤汁里融合了苞谷酒、香辣子、六月椒、山薄荷、土香叶等十几味香料,给羊肉提鲜增香。腌渍的时间越长,调料越能入味,揉好卤汁,还要腌制一个多小时。房屋后面,也是一派繁忙的景象,挖土坑、和胶泥,大家都在为这道隆重的美食紧张忙碌地做着准备工作。
全羊用野芭蕉叶、草果叶或大粽叶、大竹叶捆裹停当,用胶泥裹糊严实,不留罅隙。土坑内先放入一堆柴火烧起,把土坑彻底烧热,再把土包羊放到土坑里,土包羊上下左右堆满柴火开始烧烤,约两小时后,木柴全部化为灰烬,然后刨土覆盖严实,不能透气丝毫。
美味在泥土里继续酝酿,一小时后,就是土包羊出土的精彩瞬间。撕开乌黑的泥巴外壳,露出焦黄的蕉叶、竹叶等,肉色白嫩,喷香扑鼻,油珠流溢又弥漫着清幽的蕉叶香和粽叶香,还夹带新鲜泥土气息的美味土包羊即刻闪亮登场。大快朵颐品尝着醇香绵厚、满口喷香的羊肉,再配上一竹杯苞谷老烧,幸福和乐趣简直无以言表。蒸腾的羊肉香气携带着芭蕉叶的清香,混合着一丝新鲜泥土的气息,在空气中弥漫开来。吃前令人垂涎欲滴、食欲泛滥,吃时有滋有味、精彩浪漫,吃后回味无穷、韵味悠长。