不同因素对碱面条颜色的影响 _小知识

作者：吴骏威，黄仲兴，雷雨，龙志礼
关键词：碱面条；色泽；麸星面积；白度
摘要：探究不同小麦品种与小麦制粉不同系统面粉对制作碱面效果的影响。找出了影响碱面色泽及稳定性的主要影响因素。结果表明：碱面条的色泽亮度，抗反色能力与面粉的白度正相关，与面粉的加工精度成正相关，白麦整体效果优于红麦，心路粉整体效果优于皮路粉。
面条是我国最常见的传统面食之一，历史悠久，源远流长，驰名世界，也是中国、日本和韩国等亚洲国家的主要食品之一，由于面条的制作工艺简单，食用方便，风味独特，口感筋道，长期以来一直深受人们喜爱。国内每年约有40%的小麦用来加工面条。根据加工工艺和配方的不问，面条主要分为三类即鲜面条、碱面条和方便面。
碱面条一般要求面筋强度较高，灰分含量低(0.33%~0.38%)，多酚氧化酶活性低，表面光滑、色泽黄亮、筋道、有咬劲适口性好。此外，碱面条多以鲜面、预蒸或预煮的形式出售，国内一般在加工后放置一段时间(24 h以上)以鲜面的形式出售，这就要求其在加工和放置过程中色泽稳定性好，酶促褐变较轻。碱面条的色泽及其稳定性是一项非常重要的品质指标，在其加工品质评分中，刚煮出的面条色泽占10分，放置24h的面条色泽占20分，面条表面斑点占20分，其中面条表面斑点与面条放置过程中的酶促褐变密切相关。
面条色泽是面条的重要感官评价指标，直接影响人们对面条质量优劣的判断，在面条的加工品质评分中占有很大的比重，同时面条在加工和放置过程中的褐变不仅影响面条的感观质量，使面条风味变劣，还会影响鲜湿面条的货架期，是面条加工和销售中急需解决的科研课题。本文筛选不同的小麦品种(系)与小麦制粉不同系统的面粉，对碱面条色泽及其稳定性的影响因素进行深人研究，以期为碱面条色泽性状的改良提供理论参考。

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1 材料与方法
1.1 实验材料
5种不同品种的小麦：加麦、硬红冬、APW、江苏红、江苏白，取自东莞面粉厂布勒实验磨粉机加工的小麦粉，小麦水分均着水至15.8%后润麦24 h开始用实验磨研磨取粉，13种小麦制粉不同系统的面粉取自东莞中粮面粉厂生产线。
1.2 实验测试仪器
① WSB-VI型智能白度测定仪；② 面粉加工精度测定仪；③ 布勒MLU—202实验磨粉机。
1.3 面条制作
小麦粉+碱+盐+水→和面→面絮→揉团→熟化→压片→切条
称取100g小麦粉，以100g小麦粉为基准分别添加一定比例的碱和盐及适量体积的水，经和面后、将面絮揉成团静置10 min；面团在压面机轧距3.5 mm时压片20~30次，然后将面片依次在轧距3.5 mm、3.0 mm、2.5 mm、 2.0mm、1.5mm、1.0 mm处各压延一次后进行切条，得到2mm宽，1 mm厚的长面条。
加碱和盐后，实际吸水率升高，面粉和成面絮的时间更长，面团变得更强硬，通过压面机面辊进行压延明显感觉到压面机更加吃力。
1.4 实验结果
加人适当的碱和盐会使面条的颜色变得浅亮黄，将成品面条排列观测其色泽，5个不同品种中，颜色排序为APW>江苏白>江苏红>硬红冬>加麦，不同系统面粉中，颜色排序为心磨>渣磨>皮磨>重筛。放置24h后不同品种小麦的成品颜色排序不变，但小麦制粉不同面粉的成品颜色好坏程度为心磨>渣磨>重筛>皮磨。
2 结果与分析
2.1 不同品种的小麦对碱面颜色的影响
由表1可以看出白麦的麸星面积要少于红麦，其中APW的麸星面积仅为6.6，其成品的白度最白，面条效果最好，加麦麸星面积最大白度最低，面条效果最差，由此推断碱面条的成品颜色与麸星面积成负相关，江苏红麸星面积高于江苏白，但白度略高于江苏白，该江苏红成品颜色为白色系，故白度、麸星面积与成品颜色在同色系中相关。不同品种小麦的麸星面积与白度见表1 。

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由成品实验结果与图1结合可以清晰地看出随着麸星面积的上升白度在下降，虽然江苏白的白度有波动，但成品效果与麸星面积的关系吻合，总体呈麸星面积越大成品面条实验效果越差，麸星面积越小成品面条实验效果越好，放置24h后白度、麸星面积与成品效果三者呈显著相关。

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2.2 小麦制粉不同系统的面粉对碱面颜色的影响
由表2可以看出麸星面积：重筛>皮磨>渣磨>心磨，其中心磨粉的前路粉的麸星面积都在1左右，对应成品的白度最白，面条效果最好，重筛麸星面积最大白度最低，面条效果最差，再次推断碱面条的成品颜色与麸星面积成负相关，但在放置24 h后，皮路的成品颜色与白度急剧下降，推断出皮路中有某种物质在面条加碱加盐后反应强烈。

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由成品实验结果与图2结合可以清晰地看出心磨粉、重筛、渣磨、皮磨都随着麸星面积的上升白度在下降，面条效果变差，心路磨、重筛、渣磨放置24h后白度、麸星面积与成品效果三者呈显著相关，但是皮路的白度下降幅度偏大，第二天成品颜色暗淡。
2.3 皮磨粉的酶促褐变对碱面颜色的影响
【不同因素对碱面条颜色的影响】小麦多酚氧化酶存在于小麦籽粒中，在籽粒的不同部位分布也不同。在未成熟的籽粒中，小麦当中多酚氧化酶主要存在于胚乳中，随着籽粒逐渐成熟，胚乳中多酚氧化酶活性逐渐降低，籽粒外层和胚中的多酚氧化酶活性逐渐升高。在成熟的籽粒中多酚氧化酶主要分布在种(果)皮中,胚乳中多酚氧化酶活性较低。
在小麦制粉过程中，由于多酚氧化酶主要存在于麸皮中，面粉中多酚氧化酶随着出粉率的增加而提高，当出粉率为70%时，面粉中的多酚氧化酶活性不到籽粒总量的10%，出粉率为60%时，多酚氧化酶活性低于籽粒总量的3%，如果出粉率高于70%，则面粉中的多酚氧化酶活性急剧升高。不同小麦类型和品种间的多酚氧化酶活性存在显著差异，同一品种的小麦，发育成熟的大籽粒多酚氧化酶活性高于发育不完全的小籽粒，但籽粒之间的这种差别小于不同品种小麦之间的差别。与普通小麦相比，硬质小麦的多酚氧化酶活性低很多。
在面制品加工过程中，为防止褐变，可以向面团中添加抗氧化剂(如Vc、亚硫酸氢钠等)，在和面时最好避开多酚氧化酶的最适pH值，降低多酚氧化酶活性，减少褐变的程度，但碱性也不宜太强，否则会引起面粉中酚类物质的氧化，导致颜色加深。多酚氧化酶的热稳定性较高，最适反应温度为50~60 °C，高温导致多酚氧化酶活性丧失。如将面粉在湿度15%、100°C高温下处理8min，多酚氧化酶活性降低50%~75%，从而能有效防止面条加工制作中褐变的发生。
3 结论
面条外观的变化：加盐会使面条颜色更白亮，这是因为添加少量氯化钠后，面团的蛋白网络结构更加紧密均匀，使面条颜色更白亮。添加大量氣化钠后，由于面团吸水量少，导致淀粉无法被完全包埋而外露，这会使面条更白。但食盐的添加量过大可能会由于食盐分布不均而局部发黄。与加盐面条更加白亮的外观相比，由于面团中加了碱,使其含有的类黄酮物质游离出来，面团会呈黄色或者绿色。碱量的增加会让面团的颜色加深。适当的加碱可以使面条具有令人愉悦的色泽。
碱面条在我国的中南方地区食用量较大，又称为广式面条。黄碱面条多以鲜面、半蒸或半煮的形式出售，国内一般在加工后放置一段时问(24 h以上)以鲜面的形式出售，这就要求其在加工和放置过程中色泽稳定性好，酶促褐变较轻。黄碱面条的色泽及其稳定性是一项非常重要的品质指标，在加工品质
评分中占有很大的比重。
通过研究本文总结出在同色系的小麦颜色与麸星面积成负相关，麸星面积越大成品面条实验效果越差，麸星面积越小成品面条实验效果越好，生产碱面条时应采用白麦为主的配麦方案，小麦制粉不同系统的面粉中，心磨粉、渣磨、重筛等多酚氧化酶含量少的面粉与麸星面积成负相关，生产碱面条时可根据麸星面积调整粉路，其中一心、二心、三心、五心比较适合，六心的麸星面积变大面条效果下降，不适合加入，但皮磨粉不仅麸星面积大且富含多酚氧化酶,使其放置24h后面条效果极差，不建议添加。