大厨分享8道实用家常菜品的做法，朴实亲民，好吃又实惠做法|天冷|中薪

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都说再好吃的菜也比不上家常菜，对于大众来说，能让他们感受到实在和家的味道，就比天上的龙肉还好吃。今天，给大家介绍几款顾客十分爱点的家常菜品，看看是否适合你的餐厅？
特制酱油炒茄豆制作：孟波

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茄子炒豇豆是一种经典搭配，此菜特别之处是调入的一勺自制蔬菜酱油，咸鲜清香，赋予主料更加丰富的香味。
制作流程：
1.茄子条200克、豇豆段250克分别过油，炸至表面呈虎皮状时捞出。
2.锅入底油烧至五成热，下入干红椒段10克、干红花椒粒5克爆香，下入炸好的茄子、豇豆，淋蔬菜酱油8克大火翻匀，撒鲜红椒圈10克、淋香油5克即可起锅。
蔬菜酱油：
1.芹菜150克、香菜100克切段、拍扁；青红小米椒共160克去蒂洗净，纵向一分为二；蒜瓣15颗拍碎。
2.将处理好的蔬菜与葱段200克一同放入盆中，倒入东古一品鲜酱油550克、李锦记生抽500克，加十三香15克搅匀，戴上一次性手套，不停揉搓料头5分钟，使其汁水充分融入酱油中，覆膜冷藏，随用随取。

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蔬菜酱油
拱嘴回锅制作：成都李庄白肉

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这道菜是“湘式小炒肉”和“川式回锅肉”的融合改良版，将后腿肉换为猪拱嘴，不仅搭配新颖、口感筋道，且原料价格更低廉。搭配口感韧、易入味的太平豆干（产于乐山，先卤后熏制作而成，买回时便带有卤水香气），降低毛利的同时又增加了可食性；因两种原料都已提前制熟，使得这道“拱嘴回锅”比一般小炒走菜更迅速。
制作流程：
1.白卤猪拱嘴200克改刀成片；太平豆干200克斜刀改成大片，入七成热油炸至表面起小泡，捞出沥油备用。
2.锅入底油烧至五成热，下入干辣椒段8克、干花椒粒5克爆香，放入猪拱嘴大火炒至油脂溢出，下入青二荆条辣椒段一同煸炒，待辣椒表面出现白色小泡，放入炸好的豆干大火翻匀，出锅装盘即成。
制作关键：
猪拱嘴和太平豆干都已经有了底味，因此炒制时无须另外加入调料，否则成菜过咸。
红烧水库大鱼头制作：合肥市源牌酒店行政总厨汪林

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选用大别山佛子岭水库产的花鲢鱼，每条重约3.5千克，鱼背呈深灰黑色，腥气全无，每天早晨运送到店，现点现杀。
制作流程：
1.水库鱼头从顶部劈开、展平。锅内放菜籽油、猪油各50克烧热，下姜片30克、香葱段30克、干辣椒10克炸香，铺入鱼头煎至两面微黄，烹料酒50克，添土辣椒酱50克、Yes牌黄豆酱30克、胡椒粉5克、盐适量，添清水2500克、酱油25克，扣上盖子大火烧25分钟，收浓汤汁。
2.取一只大砂锅，底部垫上香葱段50克，滑入烧好的鱼头，浇上收浓的原汤，点缀拉过油的青红椒丝、蒜片即可走菜，冬天可带卡式炉上桌。
白斩河田鸡制作：福州“麦大叔”福建客家菜餐厅

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此菜有三大亮点：第一，选用生长期在150~160天的河田小母鸡，制熟后外皮弹脆，肉质滑嫩，味道鲜甜；第二，广式白切鸡在制作时大多要经历“吊水→微火煮→冰水浸”三步，而这道白斩鸡则先以姜黄水在短时间内浸泡上色，然后干蒸至熟，抹上盐和米酒晾凉，走菜前添料二次蒸热，成菜外形完整、入味深透；第三，将河田鸡第一次蒸熟后析出的汤汁分成鸡汤和鸡油，在二次蒸制和熬葱姜汁时分别添入，使鸡肉的鲜香滋味能够完整保留。
批量预制：
1.大桶内倒入清水25千克，撒姜黄粉500克烧开即成姜黄水。
2.每只净重约1100克的长汀河田鸡清洗干净，提着头部放入微沸的姜黄水中，浸约5秒后提起，控出腹腔内的水，如此反复三次，然后把鸡完全放入姜黄水中浸泡约40秒，此时鸡的外皮被染黄，捞出沥干。
3.将浸好的整鸡放进托盘，送入蒸箱加热25分钟，取出后将蒸汁倒入桶内，静置后撇出上层为鸡油，下层则为鸡汤。
4.在蒸好的鸡表面均匀淋米酒（每只鸡约需米酒50克），再抹一层细盐，二者都要里外抹匀，待其晾凉后斩件，每半只装一盘待用。
走菜流程：
1.客人点单后，取一盘鸡肉，淋米酒35克、盐水40克补味，加鸡汤120克，覆一层保鲜膜，送进蒸箱加热10分钟。