爆肚儿老北京的味道——爆肚儿爆肚儿|爆肚

咯吱咯吱咯吱”这样的声音，别误会，不是门轴缺油了，是一种谜一般的食物——爆肚。说起爆肚这种吃食，着实有些局限了，主要流行在京津冀一带，出了这个城市圈，恐怕很多人可能都没听说过，更别说吃过了。
爆肚的大致起源于清代乾隆年间，当时也是社会底层老百姓的一种解馋小吃，所以也叫“穷人乐” ，兜里没几个子，但又想吃肉的，就来这个。因口味独特而盛行，爱吃这一口的，不光是老百姓，就连一些王公贵族、贝子贝勒，还有很多文化名人也对其青睐有加，像什么梅兰芳、马连良、小蘑菇、李万春也是爆肚的忠实拥趸。

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这个爆肚，其实就是牛羊的胃，经过烹制而成的。因为牛羊的胃各个位置不同，而呈现不同的口感，也就有了不同的叫法，牛的胃被称为百叶和肚仁，羊的胃则分为羊散丹、羊肚领、阳面肚板、阴面肚板、蘑菇、蘑菇尖儿、食信儿、葫芦、大草牙等九个不同的位置。看看一个胃口能吃出这么多花样，不得不佩服中国人在美食方面的研发能力啊。

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【爆肚儿老北京的味道——爆肚儿】爆肚好吃与否，取决于两点：一是火候，二是小料儿。
这火候根据肚的部位不同，水的温度也不同，有些部位要温吞水，有些部位用滚水，焯烫那么几十秒就齐活，这个火候的拿捏可不是一朝一夕能掌握的，水温低了，不熟；水温高了，又熟过了；时候短了，生，时候长了，那您就拿回家当猴皮筋使吧。这也许就是这种吃食的奥妙吧，不跟着老师傅学上几年，恐怕永远无法猜透这个食物的谜之身份。

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说完了火候，得说说这个小料了。小料是好是坏，众说纷纭，不一而足，老张说好吃，老李说难吃，老王说太咸，老爱新觉罗说太淡，重口难调。我姑且说说自己喜欢的那口儿吧。这家小料倒有些意思，小碗一端上来啊，普普通通一碗麻将小料，看不出什么稀奇的，淋上那么一勺新炸的辣椒油，再使筷子这么一搅和，才发现内里乾坤，香菜居然埋在麻将下面，还有一些汁水，一尝，原来是酱油，这酱油用的便与众不同了，不仅进一步澥开了麻将，为麻将提供了咸味，同时还为小料提了鲜，可见这店家为这小料颇费了一番苦心啊。