日本料理的前世今生日本的代表料理 _小知识

澎湃新闻采访人员范佳来实习生李想
【日本料理的前世今生日本的代表料理】色泽鲜亮的寿司、外焦里嫩的天妇罗、清爽饱腹的荞麦面、香味扑鼻的蒲烧鳗鱼……并非主讲人在幻灯片里有意“午后放毒” ，它们就是今天的主角：“江户四大名吃” 。四种美味穿越二百余年的时光，从小吃摊发展为高级料理，成为当今日本饮食文化的代表。
8月21日，《四口吃遍江户》新书分享会在上海新天地举行。中日近代史研究者沙青青和播客《东亚观察局》主播、《平成史》译者黄立俊来到现场，从这四种美味入手，带领读者重返烟火气浓郁的江户街头，一窥日本饮食文化的魅力。

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《四口吃遍江户》新书分享会（左为沙青青、右为黄立俊）
单身经济促成外食文化
“在外就餐的文化很早就在江户兴盛起来。在18世纪初，江户的餐饮店数量已经达到了7603家。”《四口吃遍江户》一书的前言中，作者饭野亮一提及江户繁荣的外食文化。活动现场，有着多年日本留学工作经历的黄立俊也同大家分享了当代东京的餐饮业现状， “与世界上其他超级都市相比，东京的餐馆虽然规模小、营业时间短，但在数量上是它们的4-5倍；以日本的工资水平来看，外食花费不大，与在家做饭相比，是更加实惠方便的选择。”
如此繁盛的外食文化何以形成？“单身经济”的诞生是重要因素，沙青青如此解释道。“十八世纪以后，江户成为了人口超过百万的大都市，其中单身男性占一半以上。外食需求的大幅度提升也就不难解释。”江户城中的单身男性来源有二，一是德川家族完成“天下布武”大业后，为重修江户城向全国大名征调的劳动力；二是“参勤交代”制度下，随大名单身赴任的大批男性随从。没有妻女在身边，他们的衣食住行通通仰赖周边商铺，催生了区别于同时代农耕社会普遍状况的发达服务业，其中餐饮业的表现尤为突出。
“与多有婉约之美、略显高冷的京都不同，江户从建城以来就是属于武士和庶民的城市，烟火气十足。”尹敏志在《东京蠹余录》中如此评价江户。今天人们津津乐道的“江户四大名食” ，同日本特色的居酒屋一起，构成了这座大都市的“烟火气” 。留存至今的浮世绘里，天妇罗、蒲烧鳗鱼作为街边小吃，吸引四方食客。饭野亮一曾在《居酒屋的诞生》一书中谈及江户时代居酒屋的盛况：约一百万人口的江户城中，有近两千家居酒屋，也就是说每五百余人就有一间居酒屋。
沙青青还为大家介绍了何为“江户前”：“江户前方（东京湾）的一片海域盛产海物，那里出产的丰富又新鲜的食材被称为‘江户前’ ，其中江户前鳗鱼制成的蒲烧尤为著名，受人追捧。”然而由于近现代以来东京城市的扩张，大面积的填海导致“江户前”海产减少， “日本当地的鳗鱼等海产很多要靠福建进口” ，沙青青补充道。

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日本的“饮食文化战略”
在黄立俊看来，虽然中国在饮食文化底蕴、菜系丰富程度上不逊于日本，但在饮食文化战略上仍需向其取经。“日本的餐饮文化中有着自己的一套哲学，当中糅合了自己的世界观，因此更容易作为一种文化软实力走向世界。”
在高端餐饮领域，怀石料理、二郎寿司、天妇罗之神等等享誉全球的品牌美食，一度使得“日料”成为精致昂贵的代名词。黄立俊还介绍道，东京是全球米其林三星餐厅最多的地方，这里的高端餐饮注重顶级大厨的引进、烹调方式的创新和食材的高品质， “不仅是最顶级的日料，最好的法餐、意大利菜可能都在东京。”高端日料的成功也与日本对职人哲学的推崇密不可分，江户三大料理之神都秉持着“一辈子只做一种料理”的理念，广受赞誉与敬仰。“日本大厨的社会地位很高” ，沙青青两度前往“是山居” ，品尝天妇罗之神早乙女的料理，对此深有感触。
如果你看过《深夜食堂》，一定会对当中猫饭、黄油饭、红香肠等平民美食印象深刻。黄立俊指出，这是日本在打造大众餐饮文化的过程中，推出的最成功的一个IP 。除此之外，日本动漫中经常出现的拉面、玉子烧、大阪烧等美食，也依托日漫的成功逐渐走向世界——开遍全球的日式拉面店就是一例。有趣的是，日式美食走出国门后，还经历了一波逆向输出，开在美国的日料店发明了“加州卷” ，这种被戏称为“寿司三明治”的美式色彩浓郁的食物，兜兜转转也回到了日本当地日料店的菜单上。
“通过对日本饮食文化战略的借鉴，我们的中华饮食文化也要学会讲好自己的故事，这样才有利于更快、更顺利、更健康地‘走出去’ 。”黄立俊总结道。
责任编辑：梁佳
校对：张亮亮

日本料理的前世今生 日本的代表料理

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