大家好我是厨师王俊杰 , 有好多朋友对于饭店里边常用的各种淀粉不是太了解 , 即使有的从厨师学校出来的学生 , 也是搞不懂他们的用途和性质 , 更别说操作了 , 放在面前根本分辨不出来啥是啥 , 今天抽空详细给大家分享一下我的经验 , 供大家参考 。
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大小饭店常用的粉大概有多少种我没计算过 , 想到什么就写什么吧 , 玉米淀粉 , 鹰栗粉 , 大米粉 , 糯米粉 , 红薯粉 , 土豆淀粉 , 超级生粉 , 澄(cheng )面 , 这个有好多朋友都读错了 , 高中低筋面粉 , 木薯粉 , 豌豆淀粉 , 绿豆淀粉 , 藕粉 , 菱角粉 , 吉士粉 , 食粉 , 白凉粉 , 食粉等等 , 常用的大概就是这些 , 下边挨个给大家分享一下他们的用处 。
首先说一下高中低筋面粉的用处 , 高筋面粉适合面包 , 面条 , 烙饼 , 春饼 , 饺子皮等等 。中筋面粉一般适合包子 , 馒头 , 花卷 , 油饼 , 油馍头等等 , 低筋面粉一般用于油条 , 调脆皮糊 , 洗内脏使用 。
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生粉大家不太熟悉 , 一般土豆淀粉就是生粉 , 所谓生粉 , 就是纯度高 , 粘性强 , 勾芡使用是首选 , 即使用于菜肴中 , 也是搭配别的使用 , 单独用生粉挂糊上浆 , 很难保证他不会失败 , 生粉可以说是淀粉的大哥 。
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玉米淀粉用的最多 , 一般用于挂糊上浆 , 拍粉 , 有时候也会代替生粉勾芡 , 只不过汤汁浑浊 , 影响卖相 , 临时救急也是可以的 。
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鹰栗粉其实也是玉米淀粉 , 在饭店里边一般用于脆皮鲜奶的粘合剂 , 和淀粉一个性质 , 它的纯度比较细腻 。
红薯淀粉用处有讲究了 , 一般炸酥肉 , 做焖子 , 做凉粉 , 挂糊的时候必须用鸡蛋搭配 , 不然会失败告终 , 做那种漏鱼还是很美味的 , 红薯粉颜色暗淡 , 要掌握它的用法 。
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澄面就是小麦淀粉 , 一般用于凉皮制作 , 水晶虾饺 , 肠粉 , 蒸蔬菜 , 做盘饰等等 。
绿豆淀粉和豌豆淀粉可做凉皮凉粉 , 这两种粘性小 , 吸水性差 , 绿豆淀粉适合做凉皮 , 豌豆淀粉适合做凉粉 ,
藕粉 , 菱角粉 , 一般用于甜点 , 做羹汤 , 味道别有一番风味 ,
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木薯粉也是不常见的 , 一般用于制做丸子 , 芋圆 , 珍珠奶茶里边的珍珠 , 钵子糕等等 , 它和藕粉菱角粉一样 , 遇热成透明状 , 非常的筋道 , 市场上不太常见 。
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吉士粉也是很少见到 , 它是一种合成粉料 , 有奶香味 , 颜色诱人 , 一般做玉米烙 , 脆皮鲜奶 , 羹汤 , 点心 。
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食粉在厨房里边不常用 , 他和小苏打的性质差不多 , 可以做膨松剂使用 , 同时也可以清理污垢 , 其实食粉的用处很广 , 他还可以治疗胃酸 。
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谷朊粉大家其实经常吃 , 只不过不知道他是什么原料 , 面筋就是用谷朊粉做的 , 用小麦分离以后 , 提炼出澄面 , 剩下的就是做面筋用的谷朊粉 。
【专业厨师分享厨房常用各种淀粉知识和用处 厨房常用的淀粉是什么】白凉粉夏季用的多点 , 一般用于甜品制作 , 类似于果冻的制作原料 。知识有限 , 仅供大家参考 , 如果没有提到的粉 , 大家可以留言评论 , 在不耽误工作的情况下 , 每天都会给大家分享实战的烹饪知识 。可以关注评论转发收藏点赞 , 我们互相学习 , 喜欢的话记得强烈推荐哦 。
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