鲜鸭血没“鸭成分”，火锅店甩不了锅香飘|家常菜|食材|搭配|做法

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2012年，为调查“假鸭血”流向，新京报采访人员将牙签放入即将送出的货物中做记号。新京报采访人员大路摄影
文|杨林鑫
很多人吃火锅时都爱点上一盘鸭血，可很多人或许想不到，他们吃的鲜鸭血里未必有“鸭成分”，反倒可能检测出鸡源性成分。
据央视报道，近日山东济南多家火锅店被爆出使用“问题鸭血”。当地市场监管部门对全市的火锅店以及相关链条服务单位开展食品安全专项检查，责令整改23家，小龙坎火锅、重庆烂豆花火锅等8家餐饮企业被立案调查。
“鸭血造假”并非新鲜事，此前也曾屡见报端。但一地一次就有8家餐饮企业被立案调查，其中不乏知名火锅店，还是让人感到瞠目。这表明，火锅店用猪血或鸡血冒充鸭血的情况，未必是孤例，可能已成某些火锅店的潜规则。
“鸭血造假”的鞭子，首先自然要打在脏乱差的小黑作坊身上。在食品安全监管实行“四个最严”的背景下，还敢用便宜动物血充当鸭血，并加入胭脂红等添加剂与廉价防腐剂，这相当于顶风作案，必须依法严惩。
而相关火锅店也甩不了锅——其责任还未必只是失察。出于食品安全卫生的考虑，很多消费者愿意选择那些大的品牌，但从报道去看，有些品牌显然辜负了消费者的信赖。
身为餐饮企业，严控食品来源、保证食品安全本是首要职责。从小黑作坊进货，本就表明其食材供应链选择有问题。这就算不是明知造假而为之，也是基本的供货渠道把关环节有漏洞。
值得注意的是，不少火锅店工作人员对此并非一无所知。某知名火锅门店后厨工作人员就对采访人员表示，店里的鲜鸭血自己最好不吃，他们也不知道鸭血是如何做成的。对“假鸭血”心知肚明却视而不见，暴露出的问题涵盖了从生产到销售的全链条。
这种唯利益论的做法，欺骗消费者的同时也将品牌信誉踩在了脚下。到头来，遭到曝光和调查，对其自身信誉也会造成反噬。
对涉事餐饮企业来说，加强食材供应环节的把关与品控，尤为关键，这关乎自身的生命线。虽然这次被查的部分涉事店家属于加盟店，但加盟店售卖“假鸭血”，品牌方也难逃干系——对于加盟店，必须要强化内部监督，而不能只收钱不管理。
但仅靠加强内部监管，显然不足以解决问题。事实上，近年来，针对火锅店售卖“假鸭血”的行为，多地监管部门都曾介入并多次处罚，但时至今日，这种现象依旧存在。
【 鲜鸭血没“鸭成分”，火锅店甩不了锅】要想遏制此类事件，必须加强前端源头治理和末端惩治。在前端，对制“假鸭血”的小黑作坊，该端掉的绝不含糊；在末端，对制售“假鸭血”的经营者，也该摁下“法律按钮”，激活生产销售伪劣产品罪。要而言之，就是有针对性地加强全链条监管，严防问题食品流入餐桌。
鲜鸭血没“鸭成分”，是挑衅食品安全监管，必须付出应有的代价。
□杨林鑫（媒体人）
编辑：陆玖校对：卢茜