中国人常把厨房里日常食用的油分为两类 。一类是植物提取的油,比如花生油、葵花籽油、橄榄油、菜籽油等,另一类就是从动物身上提取的油,比如最受江南人喜爱的猪油 。
不同的油烟点不同,对应的做法、适合的食材也不同 。但日常,其实我们只是了解到1-2种油的做法,今天的文章,将会跟大家深入聊聊油的故事 。
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1.人类是如何发现油可用的? 第一次发现油的场景,是在有了火之后 。原始人在火上烹饪肉类,发现会有脂肪析出的现象,这个现象很好理解,如今我们在烧烤时也能看到“呲呲作响”的油脂 。
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但从发现这一现象到真正学会提炼,人们用了千年的光阴 。
有文字记载并可追溯的是在周朝,最先被提炼出来的,是动物油脂 。周朝时候人们能够利用动物性油脂来烹制食物 。
《周礼·天官冢宰》记载:“凡用禽献:春行羔豚,膳膏香;夏行腒鱐,膳膏臊;秋行犊麛,膳膏腥;冬行鲜羽,膳膏膻 。”这句话的意思,是诸侯要按照四季变幻,进贡不同的鸟兽和动物油 。
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这点还蛮奇特的,古人比现代人更明白什么季节用哪一种动物油脂烹制哪一类食物 。春天时候,最适宜用牛油烹制羔羊乳猪;秋天最适宜用猪油烹制牛肉;冬天最适宜羊油烹制鲜鱼 。
而且他们对于油脂的分类很细致,不同的动物油有专门的称谓,如有角者提炼出来称脂,无角者提炼出来称膏 。牛油羊油称脂,猪油称膏 。同是脂,在脊又曰“肪”,在骨又曰“(月册)” 。而兽脂聚,又曰“(月囷)” 。
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从动物油的提炼到植物油的榨取,是具有划时代意义的饮食进步,刺激它进步的,还有古代农业的迅猛发展 。只不过这一笔很容易被我们遗忘 。
在秦汉时期(前221年-公元8年),“五谷 ” (粟 、稻 、麦、菽、麻 )已普遍出现在华夏大地,这些农作物中菽(大豆)、麻均是榨油的上好原料 。这为植物油的诞生奠定了基础 。
但人们并没有觉得植物油是理所应当,可以吃的 。至少在西晋以前,植物油不是用来食用,而是生活中的一种燃(染)料他们只是拿植物油来做油纸伞,来点油灯,还可以作为燃料 。
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《三国志?魏志?满宠传》载,东吴孙权攻魏合肥新城,魏将满宠“募壮士数十人,折松为炬,灌以麻油,从上风放火,烧贼攻具” 。
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北魏末年,也就是公元533年前后,植物油的生产加工开始普遍,也就是此时,一本影响世界农业的书籍诞生——《齐民要术》,里面描述了植物油的食用:收荏子压取油 ,可以煮饼……
最先被食用的油,是芝麻油 。芝麻,西域之物,张骞出使西域的故事我们都知道,他把西域的芝麻带回了国内 。直到今天,麻油依旧是生活中比较普遍食用的素油 。
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后来,又有了亚麻油、大麻籽油 。植物油的出现,催生了一种新的烹饪技巧 。《齐民要术》中有这样一道菜:“炒鸡子法:打破,著铜铛中,搅令黄白相杂 。细军葱白,下盐米,浑鼓 。麻油炒之 。甚香美 。”这是首次出现的“炒菜” 。
尽管只是简单的麻油炒蛋,但里面还放了葱白,豆豉,已经是非常讲究了 。
唐宋时期的主流食用油,还是麻油,宋代人特别喜欢高热量的油炸食品,哦对了,油条也是出现在南宋 。到了到元初,比较先进的榨油工具油槽、油锤、铁制炒炕面等在油料加工作坊开始出现 。
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民间把当时的榨油法称为“木榨榨油法” 。炼油的过程非常复杂,需要经过炒-舂-碾-蒸-拧-椎击-压等 。
到了明朝,植物油在品种和榨油技术上有了新的进展 。当时的人们已经开始能分辨生榨和熟榨 。
明代李时珍在《本草纲目》中转引南齐人陶弘景的话说:“(胡麻)生榨者良,若蒸炒者, 只可供食及燃灯,不可入药 。”这里所说的生榨、熟榨其实就是植物果实在压制油脂时的炒熟与否 。
科学家宋应星在《天工开物》中提出:“凡油供馔食用者,胡麻、莱菔子、黄豆、菘菜子为上 。”简单来说,芝麻油、萝卜籽油、豆油、白菜籽油是最好的植物油 。宋应星不但对各种油料进行等级分类,还测算了各种油料的出油率 。
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而花生油是最晚出现的植物油,花生是舶来品,比较公认的态度,是它来自南美洲,被西班牙的冒险家发现并带回了欧洲 。19世纪中期,西方国家发明了“浸出榨油法”,油料残油率降低到1%以下,这一方法大大提高了榨油效率 。西方商人在中国陆续建立了很多新式榨油厂,榨油行业迎来了新生 。
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清中后期,人们食用的植物油有豆油、棉油、花生油、蓖麻油等二十种之多 。
2.市场里的油人体一天所需的脂肪酸(包括必需脂肪酸)有50%来源于食用油 。不同来源的食用油,其脂肪酸组成也不同,各具营养特点 。单一食用油很难满足脂肪酸摄入比例的均衡,因此应该经常更换食用油的种类 。
橄榄油
被誉为“液体黄金”的橄榄油,是迄今所发现的油脂中最适合人体营养的油脂 。橄榄油的性状与制油工艺密切相关,优质橄榄油采用冷榨法制取,并且需要从低压到高压等道进行,低压首榨的橄榄油色泽呈浅黄色,是最理想的凉拌用油和烹饪用油 。
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除此之外,慢炖过程中加入两汤匙特级初榨橄榄油,可以帮助食材提升味道 。
当然,一些你平时想不到的产品中,也蕴含橄榄油,比如蛋黄酱 。它是一种混合了橄榄油、鸡蛋和葡萄酒的酱料,起源于西班牙的Menorca 。
橄榄油有几种不同种类:特级初榨(味道最浓郁,果味浓厚)、初榨(味道温和,适合用作中火热煎和浅锅里油炸)、纯橄榄油(适用用作烧烤、烘焙或油炸)、轻质橄榄油(这种类型实际上应该避免,因为它是由初榨油和精制油混合而成) 。
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不同类型的橄榄油有不同的味道,也适合不同的烹饪方式 。但需要明确的是橄榄油烟点相对较低 。这就意味着,如果你用橄榄油做超高温烹饪,那么更加可能让食物变味 。
葡萄籽油
葡萄籽油是由葡萄种子经由最高级的冷压方式精制而成,呈漂亮而自然的淡黄色或淡绿色 。
萃取葡萄籽油要比其他的油困难得多,葡萄籽一般约占葡萄总重的3%~7% 。它是葡萄酒工业的副产物,主要是从酿酒的天然无污染的葡萄中获取 。差不多960公斤的葡萄大约29公斤的葡萄籽,只能萃取出1公升的葡萄籽油 。
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日常护肤的时候会使用得更多一些 。而作为食用油,可用于高温烹饪,煎炸时,耐高温不起烟,不产生有害物质,用来腌制鱼肉,煎炸,烘烤非常理想 。
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花生油
花生油(peanut oil)淡黄透明,色泽清亮,气味芬芳,滋味可口,是一种比较容易消化的食用油 。花生油的压榨方法一般有冷压、精炼和浸出等方式,通常色泽亮黄,有坚果的香味,多用于调味 。
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脂肪的成分,大约是饱和脂肪17%,单不饱和脂肪46%,多不饱脂肪32%,相对来说还是比较健康的 。但里面有一种成分omega-6,omega-6脂肪酸普遍过高,会引起炎症,提高某些疾病的风险,如心脏病,肥胖,糖尿病等 。
所以对于长期食用花生油的人来说,需要增加一些鱼类,坚果,或者直接摄入鱼油等补剂,此外建议高温长时间油炸的时候,不要选择花生油 。
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茶油
茶油,油茶籽油的简称,他又叫山茶油、山茶籽油,它是从山茶科山茶属植物的普通油茶,成熟种子中提取的纯天然高级食用植物油,色泽金黄或浅黄,品质纯净,澄清透明 。
油茶林不用种不用养,茶树自己生长,暴晒后的山茶果裂开,茶籽滚到哪里 。
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有人专门拿它和橄榄油做过数据分析,在几个方面比橄榄油还好 。比如,茶油中的饱和脂肪酸含量在10%左右,比被誉为“液体黄金”的橄榄油还要低,并且低于国际用油标准对饱和脂肪酸含量12%的界定 。
油茶可以炒鸡 。鸡肉处理成小丁,更容易下口,茶油的香味能很好地盖过鸡的腥,姜片搭配上青椒红椒一起下锅炒,口感香辣的同时还醇厚 。
葵花籽油
葵花籽是向日葵的果实,其中脂肪含量约占50%,从中提取的油就是我们所说的葵花籽油 。
精炼后的葵花籽油呈清亮的淡黄色或青黄色,其气味芬芳,滋味纯正 。
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一级葵花籽油因杂质含量少、烟点高、色泽清亮透明,特别适合快速烹炒和煎炸食品,有良好的煎炸性和抗氧化稳定性,烹调时产生的油烟少 。
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亚麻籽油
亚麻籽油,又称胡麻油,是一种营养价值非常高的营养油脂 。红棕色的“mini瓜子仁儿“就是传说中的亚麻籽 。亚麻籽油不耐热,最适合用来拌凉菜 。
里面的α-亚麻酸通过人体的代谢可以转化为DHA和EPA,很多家长,都是考虑到小宝宝的发育,会买亚麻籽油 。
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亚麻籽油比较适合冷吃,可以和黄豆一起加入豆浆机里,亚麻籽油可以在打好豆浆之后混合进去 。或是在拌沙拉等时候放入一些 。
【世界上究竟有多少种可以吃的油 世界上有几种油?】你们家中日常会用什么样的油,不妨留言一起来聊聊吧 。
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