螺蛳粉和武汉热干面、延吉冷面、西安肉夹馍一样,它是一种起源于广西柳州的传统小吃 。
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在疫情期间,3万盒柳州螺蛳粉驰援湖北,引发不少网友关注、点赞,一时间袋装螺蛳粉持续热销,甚至出现了“一粉难求”的景象,网上更是有30余条关于螺蛳粉的话题热搜,总阅读量超过50亿人次 。然而大部分人第一次吃螺蛳粉时,就会闻到一股微妙的“臭”味,还让不少人越吃越上瘾?它的“臭”从何而来?
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螺蛳粉的“臭”从而何来?螺蛳粉的“臭”不是来源于螺蛳肉,而是酸笋!
酸笋是经过发酵酸化的竹笋,制作酸笋,通常要把冒尖的大头甜笋去皮、切成笋坯放入腌缸中,倒入山泉水,发酵15~20天,这和湖南臭豆腐很像,在发酵过程中,微生物会分解出蛋白质和淀粉类的大分子,蛋白质的释放就会让食物吃起来更鲜美!
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对此,广西大学还发表过《酸笋的营养成分检测及其主要风味物质的研究》,的这项研究检测到了酸笋中含有54种挥发性物质,比如说3-羟基-2-丁酮、吲哚类物质以及苯酚类物质,这些物质只需要很小的浓度就会散发刺鼻的臭味,所以,螺蛳粉的臭味不是食物变质了,而是酸笋“鲜过头了”!
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为什么螺蛳粉“越吃越上瘾”?无论是嗦螺蛳粉还是吃臭豆腐,都会让人觉得“闻着臭,吃着香”,其实这与嗅觉疲劳现象有关 。
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在你的鼻腔里分布着嗅觉细胞,当气味分子与嗅觉细胞结合时,细胞会打开通道,引发电信号,通过神经细胞传递到大脑,让你闻到气味,但如果重复刺激,就会引发一系列化学反应,令通道关闭,相同的气味便无法再被闻到 。就比如,当你刚进入面包店的时候会闻到面包的味道如此香甜,但当你在面包店呆上一会儿,你就闻不到浓烈的面包香气了,这就是“嗅觉疲劳” 。
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想要停止这种除非这种“嗅觉疲劳”,除非原有的气味分子被新的气味分子替换,使神经重新产生电信号 。
【为啥螺蛳粉一吃就还想吃 为什么一直想吃螺蛳粉】也就是说当你刚开始吃螺蛳粉会感受到臭味,但时间长了就闻不到臭味了,而当你“嗦”一口粉之后,螺蛳粉中其他食材的香气就会重新刺激你的神经,让你品尝到臭味背后的“真香”!
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