全聚德

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全聚德是1864年在北京创建的中华老字号饭店，创始人是杨全仁 。全聚德聘请了专为宫廷做御膳挂炉烤鸭的金华馆的孙老师傅，孙师傅把原来的烤炉改为又高又深又宽的挂炉，一个炉同时可以烤十几只鸭，还可以一边烤一边向外取鸭一边向里续鸭 。挂炉不安炉门，使用枣木、梨木等果木为燃料 。挂炉烤鸭使用明火烤制，在烤制时可以随时查看和翻转 。鸭子入炉后，要用挑杆有规律地调换鸭子的位置，以使鸭子受热均匀 。因为明火火力强烈，鸭子皮下脂肪会化掉，烤成的鸭子外形美观，颜色鲜艳，皮酥肉嫩 。

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现在的全聚德已经是集团公司，在中国餐饮业500强中排名为中式正餐之首，在全国很多城市都开设了分店，甚至开到了国外，每年向500多万顾客供应300余万只烤鸭 。

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在全聚德厨师的手中，鸭子全身都变成了宝贝 。历代厨师在制作烤鸭的同时，利用鸭膀、鸭掌、鸭心、鸭肝、鸭胗等原料，精心创制了各种美味的冷热菜肴 。

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全聚德和平门店成为宴请国内外政要首脑的重要场所，很多对中国进行国事访问的外国领导人也来光顾 。1971年，美国总统特使基辛格访华 。在宴请基辛格的午宴上，周总理向基辛格介绍全聚德烤鸭的吃法，并亲自为他将片好的鸭肉放在面饼上 。据说基辛格非常喜欢吃这个烤鸭，饭桌上的交谈为次年理查德?尼克松总统划时代访华做了铺垫 。

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焖炉烤法则是在焖烤鸭子之前，先将秫秸等燃料放进炉内点燃，使炉膛升高一定温度再灭掉，然后将鸭坯放在炉中铁罩上 。鸭子不见明火，全凭炉内炭火和烧热的炉壁焖烤而成 。在烤的过程中，炉内的温度先高后低自然下降，火力温而不烈，鸭子受热均匀，油脂水分消耗少，皮和肉不脱离 。

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烤好的鸭子表皮油亮酥脆无杂质，肉质洁白细嫩 。

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说说身边随时可以吃到的吧，小切常吃的烧鸭也是烤鸭来的，不用到饭店吃，菜市场里的熟食摊就有 。大概流程小切略知一二：往处理干净的鸭子的脖子切口处充气，扎好，挂到室外晾干 。往鸭肚子里灌调制好的卤汁，缝好 。再用焖炉烤法烤制，直到鸭皮变成焦茶色 。以前的烧鸭皮香而不脆，现在都追求鸭皮酥脆的口感，所以在取出烤鸭之后再用热油淋一遍，那鸭皮就变得特别酥脆可口 。而鸭肚子里的卤汁在烤制过程中已经浸透鸭肉鸭皮，因此，整个烧鸭其实已经入味 。最后，切开鸭肚子倒出里面的卤水，就成了咸味的卤汁，店家会另配一份酸梅酱，酸酸甜甜的蘸鸭肉吃，特别解腻 。
不说了，明天买烧鸭去~

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