京料理是什么京和日法料理( 二 ) _小知识

徐静波说自己在京都居住了差不多半年，除了中午在京都大学的食堂用餐外，至少每天晚上都自己购买食材，自己烹饪做饭。从京都大学到居住的修学院国际交流会馆，大都是步行回家。沿途经过的各色超市以及住处附近的食材超市，大概也有十来家，几乎都买过食材。“累积起来，我在中国和日本已有几十年的买菜做菜经验，觉得日本销售的鱼虾类、牛肉、猪肉以及菌菇类，品质相当好。鸡肉非常一般，类似中国走地鸡、我们江南这边叫散养鸡或草鸡的，几乎没有。蔬菜大抵还可以，但品种的丰富程度不如中国江南一带。像上面举出的一些‘京野菜’甚至是品牌蔬菜，滋味确实不错，但也不必神话，个别的也十分一般，诸如水菜等，只适合放入汤内，无法做炒菜。包括京都在内的日本绿叶菜品种，远远少于中国江南，现在倒是生菜、甘蓝菜、小番茄等，食用已相当普遍，多用于蔬菜色拉，而这都不属于传统的‘京野菜’ 。”
“京料理”这个词，就像京野菜一样，确切的意义很难把握，事实上，它也是一个后人炮制出来的词语。徐静波说：“可以把它理解为具有京都特色的料理。但是，日语中还有另外一个词，叫‘乡土料理’，即富有当地特色的食物或菜肴。一般打出乡土料理旗号的，往往是较为偏僻的山岳地区。利用当地特有的食材诸如山菜、菌菇、谷物等，以传统的方式烹制而成的料理，这样的乡土料理，我在日本各地也有过些体验。但是，若把京料理也称作乡土料理，京都人也许会不开心。因为乡土料理尽管有特色，却是有点土，大多是在乡村，而京都是京城、王都，王公贵族和权势人物的集聚地，不能列入一般的乡土。为了让人觉得京都的料理具有一种皇家气、贵族气，于是就在当地的料理前，冠上一个‘京’字。”

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京料理

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京豆腐
那么，到底什么叫“京料理”呢？徐静波介绍，京料理是在京都原本的5种料理形态的基础上的一种集大成。这5种料理形态分别是：
一是大飨料理。大飨，就是宫廷中的招待酒宴，一般是作为廷臣的王公贵族接待天皇或皇室高级成员时举行的宴会，在礼仪、排场、格式上非常讲究。但在以前交通和物流都很落后的情况下，即便贵为京城，新鲜的海鲜食材等几乎没有，飞禽之外的肉类又不能登堂，因此规格虽然很高，礼仪也很讲究，东西却未必好吃。
二是精进料理，也就是中国的素食素斋。京都多寺院，僧人不可食荤腥，于是就在蔬果，后来还有豆腐、麸等豆制品、面筋制品上下功夫，在调味料上可使用海鲜干熬制的鲜汤。
三是本膳料理。这是14世纪室町时代渐趋形成的一种上层武家人士用来宴饮酬酢的料理，有所谓三次的敬酒礼、二之膳、三之膳等繁复的进食程序，而其食物的内容，种类还是比较少的。烹饪手法也并不多样，是武家社会对公家宴会的一种延承和改良，它对后世的婚丧宴席具有一定的影响。
四是怀石料理。怀石料理的起源说法不一。有说主要是起源于佛寺。寺院中不管何种宗派，一般皆有过午不食的规矩，一日两餐。但是下午甚至晚上仍然要诵经做功课，难免会有饥饿感。于是就有人想出一个办法，用洗净的石块烧热后搁在怀里（大概主要是胃腹部），胃腹部受热后可以减弱饥饿感，于是将这种石块称为“怀石” 。后来寺院里允许晚上诵经前后吃一些诸如糕饼馒头面条之类的简单食物，这样的食物就被称为怀石料理。再后来，茶道兴起，在进茶前主人会准备一些糕饼团子等简单的食物，这样的食物就被称为“茶怀石” 。这样的茶怀石到了江户时代后，逐渐在上层阶级中演变成了一种待客的宴会料理，因而又被写作会席料理。怀石料理和会席料理在日语中发音是一样的，到了江户中期，人们便把这两者合为一体，互相通用了。
五是“御饭食”料理，这是一种以蔬菜为主要食材的庶民料理。
“我仔细考察了一下，这五种料理中，除了“御饭菜”和精进料理之外，其他的基本内涵还是中上层社会的宴席料理，而其食物的内容，除了江户时代的怀石或会席料理变得比较丰富之外，大都乏善可陈，其共同点，主要是讲究上餐、用餐的礼仪规矩，食物制作得尽可能精良，食器尽可能讲究。这些内涵，大概在今天的京料理或者说整个的日本料理中被继承了下来。至于食物的内容，在近代以后，已有了很大的扩充（增加了肉食），烹饪的方式也日趋多元。以我的理解，所谓京料理，就是在京都的料亭、料理屋里烹制的，尽可能使用京都食材的，比较讲究、有点高级的日本料理吧。”徐静波说。

京料理是什么 京和日法料理( 二 )

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