蛋糕：教你做咸香肥美的肉松蛋糕卷，无论怎么卷都不开裂肉松|开裂|蛋糕卷|沙拉酱|蛋黄酱|猪肉

文章图片
肉松蛋糕卷应该是比较有年代感的蛋糕了，早在学生时代就非常喜欢这款蛋糕。它之所以经久不衰，与它软绵舒适、咸香宜人的口感不无关系。如今烘焙越来越家庭化，在家制作肉松蛋糕卷是一件轻而易举的事情。自制蛋糕可以不计成本地采用高级食材，让你过一把“米其林三星大厨”的瘾。加入了香葱、肉松和沙拉酱的蛋糕卷绝对是原味蛋糕卷的豪华顶配版，在味道口感上远远超过了后者。香葱作为日常饮食的百搭调味料，无需过多叙述，那诱人的香气足以证明它的存在感。接下来主要说说肉松和沙拉酱，别小看这两样食材，它们能决定你的蛋糕卷的最终表现。肉松一直以来都是中国盛产的一种特色美食，在闽南地区更是被发扬光大了。传统的肉松制作并不复杂，主要利用猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉等肉类煮熟，然后搓成丝绒状，再加入油与调味料炒制而成。要让肉松能保存较长时间，就要将肉松的水分充分去掉。而加入的油糖，除了能调味，还相当于天然的防腐剂，延长肉松的保质期。通常，人们理解的肉松一般默认指的是猪肉松。现在工业生产的肉松，出于成本的考虑，一些企业会用到廉价的鸡肉代替猪肉，还加入豌豆粉等原料。所以市面上会出现不同品质的肉松，它们主要有两类，一类叫油酥肉松，另一类就是肉粉松。油酥肉松一般就是猪肉制作的肉松，通过加入油脂烘炒使得肉松更加香酥。肉粉松从字义上就知道，它加入了豆粉，也会加入部分鸡肉而并非全是猪肉。市面上最好的肉松还是纯猪肉制作的，稍微好一点的是猪肉与鸡肉混合制作的，而最低端的可能就是用鸡肉与碗豆粉来制作的肉松了。在购买的时候，注意看下产品的名称和配料表，就能辨别出这些肉松的档次了。“一分钱一分货”的道理能完美地在肉松上诠释，如果花几元就能买到一斤的肉松，不用想也知道是什么做的了。要想买到好的肉松，那就要注重品牌好坏与价格高低。市面上比较出名的肉松品牌有鼎鼎、黄金香、味斯美、黑旗等，这些专业生产肉松的商家在品质控制上是比较成熟的。当然你也可以自制肉松，基本流程就是将猪肉切块，放入锅中煮至软烂，沥干水分然后搓揉成丝，或者用搅拌机打烂，在锅中加入油，然后小火炒制，最后再加入调味料完成制作。自制肉松的优点是味道鲜香，货真价实，没有添加剂，肯定比市售的高几个档次。不过制作过程是比较麻烦的，喜欢“动口又动手”的同学不妨试一试。

文章图片
沙拉酱其实是一类酱汁的统称，虽然市场上种类繁多，但其实最常见的也就是蛋黄酱、千岛酱、凯撒酱这几种。其中蛋黄酱应该是与肉松最为搭配的，油润香甜的酱汁与咸香的肉松完美结合，那滋味真是令人口舌生津，欲罢不能。蛋黄酱又叫美乃滋，真是酱如其名，吃了让人心里美滋滋的。它之所以有入口即化的口感，原因在于蛋黄酱含有非常高的脂肪（通常达到60%），通过少量蛋黄就能将这些油脂乳化成细小的微滴，形成浓稠的乳化液，这就是口感润滑细腻的终极奥秘。当你知道了乳化液的基本原理，就可以自制蛋黄酱了。这项工作非常简单，只要将蛋黄与植物油充分搅拌，乳化成细小的微滴状态，加入一些醋能起到杀菌与软化蛋白质的作用。不过对于一些人来说，未煮熟的蛋黄总会带来心理上的阴影，即使通过60-70度加热能起到一定的杀菌作用。那么最好的方法还是购买品牌沙拉酱吧，工业生产中对细菌数量的控制显然比家庭制作好得多。现在国内比较热销的沙拉酱品牌有丘比、亨氏、味好美、冠利、百利等。我在教程中使用的是丘比的香甜型沙拉酱，如果你不喜欢高热量，可以选择低脂版的沙拉酱。以上两种重要辅材会影响到肉松蛋糕卷的入口表现，如果辛辛苦苦制作出完美的蛋糕卷，却用质量不好的肉松与沙拉酱滥竽充数，那将是多么令人遗憾的事情。蛋糕卷采用的是戚风蛋糕面糊的作法，只需要将蛋白打发至湿性发泡即可。由于湿性发泡比干性发泡更容易消泡，最好不要过度减少糖的添加量。与普通戚风蛋糕不同的地方是，蛋糕片不用倒扣，也不需要过度爬高，用一般的不粘浅盘当作模具就行。很多同学关心的蛋糕厚度问题，蛋糕的厚度与原材料的重量、蛋白打发程度都有关系，但是蛋糕膨胀得高并不代表它能保持这种形状一直到完全冷却。众所周知普通的戚风蛋糕膨胀程度非常高，承重能力不强，必需要靠倒扣来维持体积，因此如果你想要让蛋糕卷的厚度增加，最好的方法还是增加材料，而并非加强蛋白打发的程度。就如同用盖一层楼房的材料去盖两层，那这房子能结实吗？后果当然是膨胀得越高，冷却时收缩得越严重。蛋糕中的硬性材料是支撑起蛋糕形状的关键，主要就是淀粉和蛋白质。而软性材料起到软化蛋糕组织的作用，能使口感更加柔和，在这款蛋糕中的材料就是糖和植物油。要平衡好硬性材料与软性材料的比例关系，让蛋糕既拥有湿润的口感，又避免出现明显的塌陷。这也是保持蛋糕厚度的一个关键。