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至于面那必须得是老北京的手擀切面、抻面或是揪片 ， 南方的机器面 ， 那可不行 ， 抻面最考验手艺 ， 手擀的面就是筋道、有嚼劲 ， 至于揪片其实原本是是西北地区的吃法 ， 搭配炸酱倒也味道不错 。 至于面码方面 ， 也自有其特点——菜码多 ， 种类全 ， 黄瓜丝、青蒜叶、水萝卜缨儿、......可以一年四季不重样——要吃“当季、结合时令的” 。 初春鲜嫩的水萝卜缨子 ， 盛夏的黄瓜丝扁豆苗 ， 秋天就加点常规的青蒜叶芹菜末 ， 下雪的时候就该吃水焯过的大白菜——别忘了 ， 应时、应季、应景 。

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等到咱进了地道的进了老北京炸酱面馆 ， 一般服务生都会在点单之后问一嘴“要锅挑儿还是过水啊？”煮好立即盛出来拌上酱装碗趁热吃的叫“锅挑儿” ， 煮好的面在凉白开中过一遍的 ， 就叫“过水” 。 要是问老北京人该怎么吃——冬天就吃锅挑儿 夏天就选过水 。 为什么呢？就为着应时、应季、应景 。

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其实不止北京人奉炸酱面为情怀 ， 中国各地的人都爱吃咱老北京的炸酱面 ， 一碗面里装着的是咱们的讲究和自在 。 酱香与面香的交融搭配 ， 暖了心也暖了胃 ， 许多年过去了 ， 许多人来了又去 ， 房子拆掉又建起来 ， 当年的味道可能再难以寻回 ， 可如今的味道也自有如今味道的迷人之处呀 ， 尤其是家里的、妈妈做的 ， 没有那么“讲究的” 。 相信我 ， 妈妈给你盛的炸酱面太多了 ， 你永远也吃不掉一碗 ， 还有 ， 那句话是怎么说的？“没有什么是一碗面解决不了的 ， 如果有 ， 放心 ， 你也吃不下两碗~”

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