温暖的瓦罐煨瓦罐煨菜菜谱 _小知识

文/王优
【温暖的瓦罐煨瓦罐煨菜菜谱】去果城。中午，在陌生的街道找吃食。
旧街道两旁店铺林立，最多的是饭馆。并不宽阔的街道上，车辆蚁行，人头攒动。一路看过去，饭菜的香飘出来。正犹豫着吃什么，忽见一小店门口蹲了两个硕大的陶罐，胖嘟嘟的罐体上，暗红的釉面闪闪发亮，金色的飞龙似要腾空而去，麦穗隐浮，姜黄的“民间瓦罐”四字粗粝而雍容。抬眼，檐下的店招简明扼要却又不厌其烦：罐罐煨粥，罐罐煨饭，罐罐煨肉，罐罐煨汤。念着念着，唇齿间便有了温柔欢喜：罐罐系列，总有一款打动你。
遂进店。女店主迎上来，白皙的面容上浮起淡淡的笑：“请坐，吃点什么？”声音温和柔软，像她头上浅红的绒线帽一样。几人正低头享用瓦罐里的美食，老萝卜煨鸭汤的香钻进鼻子里来。
选了腊肉煨饭、萝卜煨牛肉、南瓜煨绿豆汤。店主揭开大罐子，长长的铁夹子伸进去，小而敦实的瓦罐子夹出来，白盘子盛着釉罐子端上来。哇，香气嗞嗞冒，不由得舌底生津。
憨实的瓦罐外，釉面上浮着一层淡淡的灰白，是高温炙烤后留下的特有痕迹，让人想起时间的灰烬。光阴去了，留下来的是一些温暖而温柔的回忆。食物里，总有说不尽的情分和思念，那是味蕾最初的印记，终身难忘。
小时候，我是吃过煨饭的。不过，没有这么好看的瓦罐，而是蛋白的搪瓷盅子。最香的是腊肉煨折耳根粥。春天来了，田间阡陌，河边塘上，冒出红嘴嘴的折耳根，几天就会长出一只只漂亮的耳朵，笑吟吟谛听万物春生，水映流莺。
母亲俯身于田垄沟壑，割嫩生生的草，麦麦草，鹅儿肠，奶浆菜，车前子……当猩红的折耳根跳进母亲的手里，她停下来，撬开酥软的泥，挖出嫩白的根，一只一只攒着。顺手攀根桑枝，挽成一束，甩草背篼里背回来。洗净，一些儿凉拌，一些儿煨饭，喂她肠胃不好的幼儿。
早饭后，灶堂里余火正盛，母亲把一小块腊肉切得碎碎的，抓把米，和淘净得白生生的折耳根一起，装在搪瓷盅里，加水，盖盖子，往火堆里一埋，上山去。半晌，母亲回来，掏出搪瓷盅，吹掉灰，揭开盖子，米香，肉香，菜香，一股脑儿溢出来。母亲用小调羹轻轻一搅，说，哎呀，快来吃，折耳根煨得魂儿都没有啦！
记得蔡澜曾说，食物离开厨房超过3分钟，它的新鲜美味便丧失了多半。而瓦罐煨，从出口到入口，几乎不到一分钟呢，真真是好又鲜。我遂迫不及待，拿起汤匙吃起来。
亮晶晶的米饭上，卧着半肥半瘦的腊肉粒，圆滚滚的青豆子。一勺子下去，饭菜肉都有了，氤氲的热气中，食物从罐中进入口中，烫乎乎，香喷喷，安逸。
罐壁和罐底的米饭沾着些许油，略带焦黄的色泽中透出与众不同的焦香。瓦罐里的煨牛肉，褐色小块蹲着，白萝卜片横陈，浓白的汤汁里，几棵小葱，几根香菜。看一眼，味蕾就跳动起来，情不自禁夹一块，肉质软而不烂，来不及细嚼，就咕嘟下咽了。
女店主又端来泡菜。小小的碟子里，碎萝卜顶了辣椒红油，脆生生的，淡淡的酸里带着点微微的甜，浸着花椒、生姜的气息，麻辣酸爽，是平淡日子里的真滋味。再来一勺南瓜绿豆汤，哇，暖流入肚去，细汗冒出来。
《瓦罐煨汤记》里说：“瓦罐香沸，四方飘逸，一罐煨尽，天下奇鲜。”
相传，明末崇祯三年，战乱纷起，民生潦倒。时任罐州布政司的翰林大学士汤斌，为官三年，两袖清风，三餐以瓦缸清汤为膳。常年在府前设大瓦缸，投以南瓜，豆腐等，小火煨之，施舍饥民。汤斌离任后，百姓感念其高德义举，纷纷做汤以示纪念，瓦罐煨汤遂成江西民间风景。
瓦罐煨以瓦罐为器，配以各种食材，精心搭配，荤素皆可入罐。煨制时间长，粥，饭，肉，汤，无不味道醇厚，营养丰富，且鲜美诱人，契合了当下返璞归真的饮食追求。特别是冬天，瓦罐煨生意火爆，温暖的食物最能抵御凛冽的寒气，慰藉辗转流徙的肉身和漂泊不羁的灵魂。
岁月是一把钝挫的裁刀，许多事只留下粗糙的裁痕。惟有儿时的折耳根煨饭，还有母亲那温暖如粥的声音，如同眼前滋味醇厚的瓦罐煨，任何时候想起来，便暖暖地让人心安。
【作者简介】
王优，中学教师。文字见于《散文选刊》《莫愁》《五月风》《速读》《山风》《中国煤炭报》《福州晚报》《江苏经济报》《自学考试报》《安徽工人日报》《黄山日报》《现代快报》《金陵晚报》《北海晚报》《西安晚报》《彭城晚报》《大江晚报》《池州日报》《南充晚报》等多种报刊。

温暖的瓦罐煨 瓦罐煨菜菜谱

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